besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

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Re: besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Message par titimac le Mar 08 Nov 2016, 21:07

J'ai torréfié du Kenya aa et il était fleuri et acide
Les grains étaient très petits et après cuisson très foncés
En expresso c'est pas mal si je laisse couler le début de l'extraction dans la bassinnelle pour diminuer l'acidité en tasse
Mais c'est vrai qu'en méthode douce il est excellent

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Re: besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Message par titimac le Mer 09 Nov 2016, 10:25

1ère cuisson du skybury, ne voyant pas de changement au niveau des grains j'ai dû augmenter la température.

photos des grains verts à coté des grains couleur cacahuète
puis je vous ai mis les paliers effectués


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Re: besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Message par titimac le Mer 09 Nov 2016, 11:42

2è cuisson, voici les photos, je pense être allé trop loin dans la cuisson, disons que avant le cooling ça avait belle allure, et après ça à bien foncé je trouve
je regrette de ne pas avoir pesé les grains après la 1ère cuisson





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Re: besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Message par roluspress le Mer 09 Nov 2016, 13:43

Pourquoi le cuire en deux fois, as tu noté une amélioration avec cette méthode ?
Justement comme tu le soulignes n'y a t-il pas ce risque de trop le cuire ou bien est ce facilement maitrisable et ce n'est qu'une petite erreur de ta part.

Sinon le skybury c'est le Yemen ?

Il faudrait aussi je pense donner la carte complète du grain si on la connait.
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Re: besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Message par titimac le Mer 09 Nov 2016, 14:29

il s'agit du skybury d'australie de chez cafénégril

elvis2000 y a consacré un fil dans la rubrique torréfaction car il s'agit d'un dur à cuire, d'où un essai de double cuisson pour essayer de bien de faire sécher et ensuite pour le cuire en douceur

pour l'amélioration je t'en reparlerai quand je l'aurai goûté après 2/3j de dégazage clin d'oeil

je viens de refaire une ch'tite photo des grains et comme ça m'est déjà arrivé souvent je trouve que le grain à tendance à s'éclaircir légèrement et la couleur finale apparaît donc quelques temps après torréfaction, c'est pareil chez vous ?




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Re: besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Message par Vince51 le Mar 22 Nov 2016, 00:30

@titimac

Salut,
J'ai donc finit mon Kenya en double passe. Je n'ai pas les données de monté en temperature sous les yeux mais je pourrai les donner a l'occasion.
J'ai fait, apres préchauffage de la gene un séchage du grain jusqu'au blanchiment, puis cooling en machine. Jusqu'au blanchiment car je ne voulais pas commencer les réactions chimique. 7min avec une temperature max de 200°C
Voici donc en image le résultat




Pour la phase de cuisson comme les fois précédente, préchauffage puis machine réglée à fond.
Premier constat: le séchage ne raccourci pas la durée de torréfaction, (crack à environ 11min) ma machine monte vraiment difficilement en température.
2eme constat plus général mais que je constat sur toutes mes torréfactions. Impossible d'entendre un crack en dessous de 230°C, l’idéal étant 235°C (mais parfois difficile à atteindre avec ma machine, le café absorbant plus d’énergie que peut en produire ma gene...).
J'en arrive à la conclusion que la température affichée sur la gène n'est absolument pas révélatrice de la température au cœur du grain. Ce qui explique pourquoi à 220°C il n'y a pas de crack entendu.
La température maxi a atteindre est surement à trouver en fonction du café et de sa machine.
Voici les résultats en image.





A la dégustation, sans surprise l'attaque citrique n'existe presque plus, trop atténuer en tout cas en méthode douce et a mon gout. Par contre avec une phase de développement plus longue on gagne un peu en complexité aromatique, les fruits à coque sont un peu plus présent.

Pour les prochaines torréfactions j'ai craqué sur des cafés de Stéphane (1kg de Costa Rica Finca El Mirador, 1kg de Guatemala Finca La Colmenita et 500g de Brésil FAF 670 Celso Minussi). je commence surement demain, mais avec lequel ????

Edit: le grain est un peu plus foncé en photo qu'en vrai.

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Re: besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Message par titimac le Mer 23 Nov 2016, 15:35

salut vince51,

c'est une bonne idée je pense la double cuisson pour diminuer l'acidité du kenya, tes photos sont sympas, tant mieux si tu gagne en complexité aromatique de cette manière.

Est-ce que c'est avec cette cuisson que tu as obtenu le meilleur rendu avec ton kenya?
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Re: besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Message par titimac le Mer 23 Nov 2016, 15:54

je viens de faire un double cuisson sur 2 jours avec  du guatemala el fuego shb ep de café négril :

1ère cuisson le 22-11-16
poids au départ 195,5g       puis après  184,5g,    soit 5,6%

200°c > 9'     puis cooling couleur et odeur  cacahuète

2ème cuisson le 23-11-16
215°c > 10'        Vers 10' début brunissement et dépelliculage
220°c > 5' Vers 13' bcp de dépelliculage et couleur marron moyen
pas de cracks
215°c > 1' poids après 167,6g > 9,16% total perte de 14,76%
210° > 1'
puis cooling

observations : très belle couleur marron-chocolat mat foncé uniforme. Reste très peu de pellicules et les grains ont bien gonflé




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Re: besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Message par Poz le Mer 23 Nov 2016, 15:55

@Vince51 Le double-passe pour ton Kenya n'est pas insensé, surtout pour l'utilisation que tu souhaites en faire (expresso), un allongement de la phase de séchage est souvent recommandé.
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Re: besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Message par Vince51 le Mer 23 Nov 2016, 16:21

@Poz

En fait moi je ne bois que du filtre et pas d'expresso Wink

@titimac

Ce qui me conduit à répondre à ta question "Est-ce que c'est avec cette cuisson que tu as obtenu le meilleur rendu avec ton kenya?" par un oui et non. Pour de l'expresso surement oui mais pour du filtre je reste mitigé car j'aime vraiment bien l'acidité typique de ce kenya et que la du coup je ne la retrouvais pas assez à mon gout.

Pas mal ton guatemala, pas facile a cuir, je trouve vu que c'est un blend de plusieurs variétés.
Je remarque comme moi avec ce café et d'autre que tu a de légère boursouflure sur des grains, est ce que l'un de vous en connait la cause ? Spécifique a certain café ? Du a la gene ? A une erreur dans le profil ?


Sinon, de mon coté j'ai torréfier hier le costa rica naturel... Une belle cata. J'ai fais comme d'habitude un préchauffage et bien j'aurai pas du car certain grain on séchés beaucoup trop vite et du coup broche hétérogène et des grains trop cuit en fin de torré. Pour la prochaine j’hésite entre une double passe ou une phase de séchage plus douce et plus longue.

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Re: besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Message par titimac le Mer 23 Nov 2016, 16:56

Je crois que pour les cafés nature sont fragiles et réagissent vite à une brusque montée en température
Essaie comme tu dis
Une une torré double cuisson ou/et
Une torré avec une plus longue phase de séchage
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Re: besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Message par titimac le Mer 23 Nov 2016, 16:59

Pour le Kenya je rejoins poz
Pour une utilisation en méthode douce il vaut mieux conserver l'acidité lors de la cuisson

La méthode que tu utilises est plus utile pour le boire en expresso je pense
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Re: besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Message par LTB le Mer 23 Nov 2016, 18:34

Attention quand même avec la double passe, faut pas non plus faire une double cuisson !
De mémoire il faut une perte de poids à peine sensible (enfin je rapporte des essais fait par d'autres, je ne fais pas de double passe pour ma part)
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Re: besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Message par Vince51 le Mer 23 Nov 2016, 18:49

Pour le Kenya en effet la double passe je pense que c'est bien en expresso mais moins bien en filtre. Sur les 2Kg j'en ai fait qu'une broche comme cela c'est pas la mort et je l'ai quand même apprécier Smile Et au moins maintenant je suis fixé.

@LTB

Pour la double passe tu t’arrêterai à quel moment, avant le blanchiment du grain ?

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Re: besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Message par LTB le Mer 23 Nov 2016, 18:59

On parlait de 2% de perte de masse je crois, donc en effet ça doit intervenir avant le blanchiment. Après il faut faire des tests, et déguster, et refaire des tests, faire des dégustations comparées, etc....
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Re: besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Message par titimac le Mer 23 Nov 2016, 20:03

pour la double passe j'ai vu ces 2 sujets :

http://expresso.cultureforum.net/t7178-secret-de-torrefaction-du-sidamo

http://www.mtly.fr/2016/01/11/int%C3%A9r%C3%AAts-de-la-torr%C3%A9faction-double-passes/

et j'ai l'impression que le 1er sujet est plus approprié pour la cuisson avec la gene, par rapport au rendu colorimétrique final plus homogène, mais on est au delà des 2%, et les grains auront déjà changé de couleur à la 1ère cuisson

alors qu'avec le 2è sujet on tourne autour des 2% et les grains n'auront pas encore changés de couleur à la fin de la 1ère cuisson qui est une phase d'assèchement uniquement...

à voir et à tester les 2 méthodes pour comparer
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Re: besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Message par Poz le Mer 23 Nov 2016, 20:31

+1 avec LTD, un BT de 120° est une bonne chose, entre 2 et 2,5% de perte de masse généralement.

@Vince51 ah d'accord c'était juste pour le fun Laughing Arf le Kenya et moi c'est uniquement en méthodes douces Wink
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Re: besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Message par Vince51 le Mer 23 Nov 2016, 20:49

Merci pour les infos
120 °c peu être un peu trop juste avec la gene. A voir, je testerai surement une broche comme ca.

ah d'accord c'était juste pour le fun
Pour l’expérimentation je dirai Laughing

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Message par Poz le Mer 23 Nov 2016, 21:43

Attention, BT = Bean Temp, sur la gene les 120° qui s'afficheront sera la température d'environnement.
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Re: besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Message par Vince51 le Mer 23 Nov 2016, 22:12

Oue c'est justement pour cela que je disais ça Wink Pour avoir une BT de 120°c faut au moins 140°c a mon avis voir peu être plus.

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Re: besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Message par titimac le Jeu 24 Nov 2016, 07:03

j'ai fait une torréfaction double passe avec 250g de yemen
1ère passe :
départ machine froide et grains chargés pour 10' à 130°c puis cooling > les grains étaient encore vert (aucun changement de coloration) > perte de poids d'environ 2.73% (chiffre donné de tête, mais je ne dois pas être loin du vrai chiffre)
pour la 2è passe je ne me souvient pas de tête mais je l'ai trop poussé, ce qui ne met pas en valeur le coté fruité > je crois être arrivé en tout à 16% de perte de poids...

enfin bref quand on fait une 1ère passe et que l'on vise uniquement une déshydratation du grain, celui-ci doit être encore vert quand on stoppe la 1ère passe et à la perte de poids on devrait se situé aux alentours des 2%, ce qui fait qu'aucune réaction de cuisson du grain proprement dit n'a encore commencer avant de faire la 2è passe
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Re: besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Message par roluspress le Jeu 24 Nov 2016, 14:27

J'ai un Guatemala à cuire, titimac tu le fais en double cuisson pour lui enlever son acidité comme un Kenya ?
Sinon as tu essayé la double cuisson en laissant les grains refroidir dans la gene en réduisant par exemple ta première passe en temps ?
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Re: besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Message par titimac le Jeu 24 Nov 2016, 14:49

Je crois que ça n'a pas d'importance là où les grains refroidissement du moment qu'ils sont froids avant de les recuire

Je fais une double cuisson pour tester et espérer mieux contrôler la cuisson
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Re: besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Message par titimac le Ven 25 Nov 2016, 17:59

je viens de passer commande de 3 cafés sur le site de michel kerleroux mtly.fr qui est spécialisé dans la double cuisson :

1. tarazzu colibri  (1ère passe viser 2%)  (2è passe viser 15.6%)
2. sidamo  (1ère passe viser 1.8%)  (2è passe viser 13.9%)
3. kivu  (1ère passe viser 2.4%)  (2è passe viser 15.9%)

je vous fais partager, avec son accord, les profils de cuisson ci-dessus qu'il m'a indiqué, en espérant que ça me donnera de supers cafés et que ça pourra peut-être en aider quelques uns dans leur torréfaction

merci Michel Wink
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Re: besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Message par michel k le Ven 25 Nov 2016, 18:35

Salut Thierry !

Faut pas perdre de vue que la Géné et mon Samiac sont des torréfacteurs totalement différents.
Je pratiquais déjà la cuisson double-passes au four avant d'avoir un Samiac et l'assèchement final après deuxième passe était différent.
Il faut donc surtout s'attacher aux valeurs relatives d'une cuisson sur l'autre. Avec comme principal critère le résultat en tasse. clin d'oeil

Bonnes chances !
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Re: besoin de votre aide pour en/cadrer mes torré avec la gene

Message par roluspress le Sam 26 Nov 2016, 18:11

J'ai fait un essai en double passe aujourd'hui sur un guatemala la huerta (Mokxa)

Un profil sur vos avis plus haut mais aussi quelques changement au feeling, on verra ce que ca donnera en tasse un peu plus tard...

Une broche de 168gr départ à froid
Phase 1
8mn > 130°
Refroidissement dans la gene capot ouvert.

Ca donne un grain encore vert comme sur la photo mais la teinte a un peu changé par rapport au début.



Pour la Phase 2 j'ai fait une sorte de pré cuisson
15mn > 180° - 2mn
13mn > 205° - 3mn
Puis cuisson
10mn > 215° - 3mn
7mn > 220° - 3mn
4mn > 225° - 3mn
1mn > 210° - 1mn

Refroidissement dans gene capot ouvert et ca donne ca, une couleur relativement homogène mais il semble que les grains soient peu ouvert et j'ai trouvé que ce café faisait beaucoup de pellicules, là je l'ai préalablement frotter un peu dans un torchon avant de faire la photo.

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