La conservation du café

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Re: La conservation du café

Message par Invité le Mar 04 Mai 2010, 18:49

Pas le vert, il suffit d'un endroit sec et bien aéré. Seul le torréfié demande des silos, des étouffoirs, des sacs dédiés (grands crus) ou un dégazage sur couche mince (clayettes). Selon les habitudes de torréfaction, le dégazage est fait en sac "client" ( pas recommandable) ou au maximum une vingtaine de jours (pas recommandable pour moi). Le bon équilibre, qui varie selon les crus et variétés, se situe entre trois et 5 jours pleins avec un refroidissement à l'air. Ensuite on ensache de façon hermétique.

Seul un refroidissement à l'eau demande un ensachage assez rapide (post- torréfaction) dans des sacs valvés et la maturation - qui aura malheureusement une grosse part oxydative - se fera en sacs.

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Re: La conservation du café

Message par pukarua le Sam 29 Mai 2010, 08:30

Dites, je pense avoir vu ca sur un des post mais je demanderais votre avis.
Voila je commande toujours le café par grande quantité ( 2kg, oui bon je suis le seul a en boire donc c'est bcp pour moi) et se pose la question de la conservation.
Je me demandais si une bouteille de vin vide, bie lavé, avec les grains dedans, puis rebouché, le tout en bas du frigo, ca pourrait etre une bonne idée ou absolument pas ?
Merci !
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Re: La conservation du café

Message par pukarua le Sam 29 Mai 2010, 08:30

Dites, je pense avoir vu ca sur un des post mais je demanderais votre avis.
Voila je commande toujours le café par grande quantité ( 2kg, oui bon je suis le seul a en boire donc c'est bcp pour moi) et se pose la question de la conservation.
Je me demandais si une bouteille de vin vide, bie lavé, avec les grains dedans, puis rebouché, le tout en bas du frigo, ca pourrait etre une bonne idée ou absolument pas ?
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Re: La conservation du café

Message par Oberon le Dim 30 Mai 2010, 21:02

pukarua a écrit:Je me demandais si une bouteille de vin vide, bie lavé, avec les grains dedans, puis rebouché, le tout en bas du frigo, ca pourrait etre une bonne idée ou absolument pas ?
Merci !
Pas bête l'idée de la bouteille... Avec un bouchon type vacuvin pour faire le vide dans la bouteille, encore mieux...
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Re: La conservation du café

Message par partaille le Dim 19 Juin 2011, 16:42

Bon, je débute les espresso, et j'avais trouvé il y a une semaine de ça mon café parfait : un Moka Sidamo de mon torréfacteur en centre ville. Coup de chance, il l'avait torréfié le jour même, donc lorsque j'ai trouvé les bons réglages, j'ai fait un espresso que j'aime énormément (pas que moi, ma fiancée aussi).


Et voilà qu'au fil des jours, le café devient de plus en plus amer ! Catastrophe me dis-je ! Les réglages partent en cacahuètes ! Je refais plein de tests et tout, pas moyen, c'est de plus en plus mauvais au fur et à mesure des jours qui passent.


Et voilà que je me dis que c'est peut être les grains qui perdent de leur fraicheur avec le temps. Bingo, je tombe sur ce sujet ! Moi qui mettait tout le paquet dans mon Grinta, il a du s'oxyder à la vitesse grand V. Je vais donc voir pour reprendre du Moka Sidamo sitôt torréfié, et le conserver comme il se doit... Compliqué de faire un espresso hein ! Mais le jeu en vaut la chandelle !

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Re: La conservation du café

Message par Toki le Dim 19 Juin 2011, 18:14

Bonsoir Partaille, et bienvenue sur le forum !

Tu as bu ton café de suite après torréfaction ??? Evil or Very Mad Ce n'est pas très conseillé car il est préférable de le laisser dégazer encore 2 ou 3 jours dans son sachet. Il n'en sera que meilleur et moins acide et tes intestins te remercieront Rolling Eyes

Effectivement, pour la conservation, il vaut mieux le garder à l'abri de la lumière et de la chaleur....donc, dans ton moulin, tu mets juste la dose qu'il te faut moudre pour le shot....

Mais aussi, pour que ton café reste toujours aussi bon : Un petit nettoyage sous l'eau, du PF et du filtre, avant extraction.
Et de temps en temps, faire un nettoyage au détergent "spécial machine espresso"....si trop d'huiles de café.

Non, ce n'est pas très compliqué de faire un espresso, il suffit de bien appliquer tous les paramètres....et de prendre grand soin de tout le matériel que l'on dispose...

Dans les bars, j'ai souvent remarqué des becs de PF et PF bien encrassés, pas étonnant que le breuvage soit dégueu ! Et l'état des machines, n'en parlons pas ! silent

A la maison, on a le temps de bien faire alors, faisons-le correctement.

A bientôt et bons espressi !
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Re: La conservation du café

Message par vuleria le Lun 20 Juin 2011, 16:37

bonjour à tous,
la conservation du café reste un sujet sensible et l'on peut lire tout et son contraire. j'ai essayé, sur les conseils d'un torrefacteur de congeler les grains en les enfermant dans un sachet plastique bien serré, de facon à avoir un minimum d'air au contact avec le café. lorsque je me fait un café, je sors uniquement la dose de café nécessaire et je la broie immédiatement, sans attendre que les grains decongelent. pour le moment, cette méthode apporte pleine satisfaction, je trouve le café aussi bon et gouteux que lorsque je le conserve dans un récipient type vacuvin, sans la contrainte de vider l'air a chaque fois. j'ai conservé de cette facon du café pendant plus de 2 mois et il etait toujours aussi bon et cremeux (a mon gout). je précise que mon congélateur est du type ventilé, donc avec un taux d'humidité tres faible, c'est peut etre ca qui fait la différence.
voila, pour l'instant je n'ai rien trouvé de mieux.

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Re: La conservation du café

Message par bibibaba26 le Ven 19 Aoû 2011, 16:40

Après avoir lu ce post je suis clair sur la conservation du café je dirai à "court terme" c'est à dire la conso entre deux visites chez votre torréfacteur préféré. cheers

@manu88h :
Pour la cave à vin je ne sais pas si c'est du lard ou du cochon Neutral mais je ne vois pas la différence avec un frigo si ce n'est qu'il y a encore plus d'humidité que dans un frigo confused

@vuleria :
La conservation à long terme peut être nécessaire pour certaines personnes bien que ce ne soit pas l'idéal ; je parle dans ce cas de 2 - 3 mois de conservation. Je ne peux pas aller souvent chez un torréfacteur de qualité et c'est vrai que depuis deux ans maintenant je place les paquets de café dans le congélateur dans un sac congélation vidé de son air. Je laisse remonter à température ambiante (environ 30 mn) et j'avoue que je suis très satisfait. Les expressi réalisés gardent une belle créma et aucune odeur de ranci du grain n'est perceptible. C'est feu M. Amazone qui m'avait indiqué de faire comme çà.
Je ne suis pas très étonné car la conservation à basse température est un moyen de conservation universel et le grain ne comportant pas d'eau, il n'y a pas à proprement parlé de "congélation".
Il est vrai que plusieurs personnes ont signifiés des différences entre un grain congelé et un grain frais.
De mon côté ce n'est pour l'instant pas un déploiement d'expériences scientifiques de premier rang No mais dès que je serai plus "répétable" avec ma Silvia je vous ferai un comparatif.

Sachant que de toute façon je ne pourrai pas comparer le même grain frais et congelé 3 mois !

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Re: La conservation du café

Message par Invité le Mar 20 Déc 2011, 14:20

Rien de scientifique, mais juste une observation.

Je viens de ressortir un paquet de Sidamo qui a été congelé dans son paquet d'origine, entouré mis dans un sac plastique étanche. pendant 15 jours. Décongelé 12 heures dans le réfrigérateur et laissé revenir à température ambiante quelques heures.

Je ne suis certainement pas assez doué pour faire un vrai test gustatif entre le frais (48 heures après torréfaction) et le congelé, mais ce dont je suis certain c'est que le beau "tigré" des shots avec le frais ne se retrouve pas sur le congelé Crying or Very sad

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Re: La conservation du café

Message par Philoo le Mar 20 Déc 2011, 18:55

Salut,

J'ai lu dans un livre assez complet sur le café que ce dernier se conservait au mieux dans l'ordre de conditionnement ci-dessous.
A noter que c'était sous forme de graphique, j'avais noté le nombre de jours pendant lesquels il pouvait être conservé ainsi avant qu’apparaisse une altération possible du goût.

- Moulu en boite métallique quasi illimité (boite sous vide bien sur, comme les boites illy)
- Grain emballage sous vide à valve jusqu'à 80 jours
- Grain emballage sous vide jusqu'à 20 jours
- Moulu emballage sous vide jusqu'à 10 jours
- Grain emballage étanche à l'air et lumière jusqu'à 5 jours
- Moulu emballage étanche à l'air et lumière moins de 5 jours

Il était dit aussi qu'un temps court de dégazage était très important pour éviter les pertes de saveur, d'où je suppose emballage en boite métallique après court dégazage, dégazage plus long avant mise sous vide plastique à valve, trés long avant mise sous vide classique... etc Question

Si les experts peuvent donner leur avis... Very Happy

Par ailleurs puisque personne ne semble avoir posté précisément là-dessus, je met quelques photos de ma petite machine sous-vide (Food Saver, très bon matos - 130€ quand même...).
Donc j'avais mis sous-vide ma première commande TNT Cafés (Toulouse) avant mise au congélateur.
Pour mise au congélateur il ne faut pas utiliser de boite (ça casse avec la dilatation-rétraction), mais que des sacs.
Par contre pour conserver du café en bas du frigo, les boites sous-vides doivent bien le faire pour une semaine/15 jours (idem système vaccuvin).
Pour le café moulu je ne sais pas ce que ça donnerait, ce qui est sur c'est qu'en sac il faut alors mettre un sopalin dans le sac pour que la machine n'aspire pas la mouture.
J'ai mis une photo du système boite pour le fun, mais j'ai congelé en sac de 250g, puis décongelé à température ambiante quelques heures (la nuit...) et transféré dans une boite métallique hermétique qui me fait pas la semaine, donc ça me va...
Je vois pas d'altération du goût, mais bon je n'ai fait qu'un test à une semaine d'intervalle... je verrais ça dans un mois!

Selon le constructeur le café est sensé se conserver ainsi au congélateur (bon c'est clair que ça semble too much...) :

- 2 à 3 ans au congélateur en grains au lieu de 6 mois
- 2 ans au congélateur en moulu au lieu de 6 mois
- 1 an en grains au frigo au lieu de 3 mois
- 5 à 6 mois en moulu au frigo au lieu d'1 mois

Je fais plus que douter sur le coup, par contre je peux vous dire que pour conserver tout le reste (viande, restes...) c'est génial parce qu'il n'y a pas de formation de cristaux de glaces qui brulent les aliments ni la moindre oxydation, du coup on gâche beaucoup moins de trucs.

Bon j'attends vos coms, mais frappez pas trop fort sur la tête, c'est pas moi qui dit qui est, c'est Food Saver! pale

Bon assez de blabla, des photos...




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Re: La conservation du café

Message par giorgio le Mer 21 Déc 2011, 08:19

- La conservation d'un café de qualité torréfié par une brûlerie artisanale, n'a rien à voir avec la conservation adaptée à des cafés industriels avec ses contraintes et ses inconvénients.
Pour nos cafés de passionnés, le sous-vide n'est pas adapté, les sachets valvés conviennent beaucoup mieux car rappelons-le, un dégazage continue quelques temps après la sortie des silos.
Voici ci-dessous un petit récap' de mes constatations, rappelons aussi que plus la variété est complexe en arômes et en notes particulières, plus elle est fragile, tandis qu'un café brut de décoffrage comme un Moka Harrar pourra se conserver bien plus longtemps. Ces constatations se basent sur une variété délicate à la note fleurie volatile.

Café très fraîchement torréfié en sachet standard placé dans un placard tel quel = conservation +/- une semaine sans grande perte d'arôme, note particulière et subtilités diverses.
Le même en sachet valvé = conservation +/- une dizaine de jours.
Café très fraîchement torréfié en sachet standard placé dans un placard en bocal hermétique ou sous vide = conservation +/- une semaine sans grande perte d'arôme, note particulière et subtilités diverses.
Café très fraîchement torréfié en sachet standard placé dans un endroit frais (cave ou bac à légumes d'un frigo) dans une grande boite + ou - hermétique = conservation +/- deux semaines sans grande perte d'arôme, note particulière et subtilités diverses.
Le même en sachet valvé dans les mêmes conditions = conservation +/- une vingtaine de jours voire un mois. Ce dernier moyen étant le meilleur, attention surtout jamais de congélation. Multipliez ces délais par deux pour des variétés non subtiles.
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Re: La conservation du café

Message par kobus le Mer 21 Déc 2011, 09:02

Et Dieu créa le Malabar moussoné, qui metta à mal tout ces beaux essais...

Ce grain évolue positivement au moins jusqu'à un mois, en sachet standard, voire en silo.


Dernière édition par kobus le Mer 21 Déc 2011, 11:42, édité 1 fois
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Re: La conservation du café

Message par Invité le Mer 21 Déc 2011, 09:21

giorgio a écrit:-
Café très fraîchement torréfié en sachet standard placé dans un endroit frais (cave ou bac à légumes d'un frigo) dans une grande boite + ou - hermétique = conservation +/- deux semaines sans grande perte d'arôme, note particulière et subtilités diverses.
Le même en sachet valvé dans les mêmes conditions = conservation +/- une vingtaine de jours voire un mois. Ce dernier moyen étant le meilleur, attention surtout jamais de congélation. Multipliez ces délais par deux pour des variétés non subtiles.

Tiens tiens, je croyais avoir lu quelque part que sa Majesté Vénérée king déclarait que le frigo tuait les arômes What a Face . Aurais-je mal lu ou bien Giorgio aurait il tempéré ses propos Question . Peux tout arriver lol!

J'ai parlé de créma tigrée un peu plus haut. Est ce que la créma tigrée est un indice de fraîcheur significatif? Ou là je dis des conneries Embarassed . Attention je ne dis pas que l'absence d'une créma tigrée est un indicatif de café "éventé. Mais peut on encore avoir une créma tigrée sur un café torréfié depuis trop longtemps ou mal conservé Question

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Re: La conservation du café

Message par Invité le Mer 21 Déc 2011, 09:22

Freewillow a écrit:
giorgio a écrit:-
Café très fraîchement torréfié en sachet standard placé dans un endroit frais (cave ou bac à légumes d'un frigo) dans une grande boite + ou - hermétique = conservation +/- deux semaines sans grande perte d'arôme, note particulière et subtilités diverses.
Le même en sachet valvé dans les mêmes conditions = conservation +/- une vingtaine de jours voire un mois. Ce dernier moyen étant le meilleur, attention surtout jamais de congélation. Multipliez ces délais par deux pour des variétés non subtiles.

Tiens tiens, je croyais avoir lu quelque part que sa Majesté Vénérée king déclarait que le frigo tuait les arômes What a Face . Aurais-je mal lu ou bien Giorgio aurait il tempéré ses propos Question . Tout peut arriver lol!

J'ai parlé de créma tigrée un peu plus haut. Est ce que la créma tigrée est un indice de fraîcheur significatif? Ou là je dis des conneries Embarassed . Attention je ne dis pas que l'absence d'une créma tigrée est un indicatif de café "éventé. Mais peut on encore avoir une créma tigrée sur un café torréfié depuis trop longtemps ou mal conservé Question

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Re: La conservation du café

Message par giorgio le Mer 21 Déc 2011, 13:31

- Oui, tu as raison, tu as mal lu quelque part mon ami Freewillow, après des essais multiples dont je parle plus haut, je conserve depuis bien longtemps, mon café dans une boîte plastoc dans le bac à légumes ou dans la partie la moins froide de mon frigo, c'est le congel qui est proscrit, j'ajoute que si tu as la chance d'avoir une cave fraîche, c'est encore mieux. La crema tigrée ou non dépend de la variété, la crema qui est souvent un indice sur la fraîcheur n'est pas obligatoire mais c'est vrai que si elle existe, en perdant de sa fraîcheur, le café la perd mais c'est surtout ses arômes et notes particulière qui s'envolent, le congel, déstructure le café, il éclabousse alors souvent la paroi de la tasse et perd de son corps et de son "épaisseur" en devenant floteux. Pour Kobus, si le Malabar garde en effet sa crema super abondante et hélas son goût de foin que je n'aime pas du tout d'ailleurs, c'est normal, c'est un café qui a été, comme tu le sais, exposé aux quatre vents et à la pluie de mousson pour justement l'abîmé comme il l'était jadis, vieilli par son long séjour dans les cales des voiliers qui le transportait de l'Inde vers l'Europe, cependant, il perd énormément aussi, notamment sa "texture" mielleuse qui en fait tout son charme à mes yeux.
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Re: La conservation du café

Message par Niot le Mer 21 Déc 2011, 18:48

Giorgio tu as essayé le congel sous vide après le dégazage ?

Non parce que le sous vide après dégazage ne me semble pas une si mauvaise idée que ça pour les gens qui n'ont pas de torréfacteur à proximité (et qui donc sont obligés de stocker une certaine quantité de café).

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Re: La conservation du café

Message par kobus le Mer 21 Déc 2011, 20:03

Question Malabar moussnné, je ne trouve pas de grosses différence d'évolution négative au niveau texture.
Par contre, sortie du torréfacteur, le café n'est de loin pas à son maximum niveau aromes et corps.
Cette graine a besoin de maturer après torréfaction au bas mot 2 semaines. J'ai même essayé 5 semaines et c'est vraiment pas mal.

Ceci dit, on n'a pas la même machine (je n'ai même pas une E61 affraid ), pas le même torré, pas les mêmes goûts, donc c'est normal que l'on n'aie pas les mêmes ressentis.
As-tu déjà essayé d'en oublier un sachet quelques 2-3 semaines?
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Re: La conservation du café

Message par giorgio le Jeu 22 Déc 2011, 07:54

Niot a écrit:Giorgio tu as essayé le congel sous vide après le dégazage ?

Non parce que le sous vide après dégazage ne me semble pas une si mauvaise idée que ça pour les gens qui n'ont pas de torréfacteur à proximité (et qui donc sont obligés de stocker une certaine quantité de café).
- Nous avons tout essayé vraiment le mieux c'est sous valvé au frais ! Dégazé ou pas sous vide ou non, c'est la congélation qui détériore le corps du café même si certaines autres caractéristiques sont conservées.
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Re: La conservation du café

Message par mike le Jeu 22 Déc 2011, 12:10

je conserve le mien en sachet valvé dans un placard.
automatiquement quand j'achète chez un torréfacteur (Lapeyronie par exemple, sachets à la c**) en rentrant, je transvase aussitôt le contenu dans un sachet valvé.



avant j'utilisais des sachets type congélation à fermeture zippé hermétique, mais perte d'arôme évidente, grains étouffé.

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Re: La conservation du café

Message par giorgio le Jeu 22 Déc 2011, 14:21

mike a écrit:je conserve le mien en sachet valvé dans un placard.
automatiquement quand j'achète chez un torréfacteur (Lapeyronie par exemple, sachets à la c**) en rentrant, je transvase aussitôt le contenu dans un sachet valvé.



avant j'utilisais des sachets type congélation à fermeture zippé hermétique, mais perte d'arôme évidente, grains étouffé.
-Ha, oui, c'est sympa, tu es super-équipé cheers Si tu dois conservé au-delà une quinzaile de jour ou si tu as ouvert ton paquet, tu le places dans une boîte au frais cave ou bac à légume du frigo et tu gagneras encore en durée de conservation.
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Re: La conservation du café

Message par Invité le Jeu 22 Déc 2011, 14:36

Mike tu me sembles aussi bien équipé que Giorgio. T'as aussi reçu tes sachets de ton pharmacien Smile . Blague à part, où cela se trouve Question

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Re: La conservation du café

Message par mike le Jeu 22 Déc 2011, 14:47


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Re: La conservation du café

Message par titi6029 le Jeu 22 Déc 2011, 15:43


Mike, c'est réutilisable ce type de sac ? car ça me semble vraiment bien pour la conservation de notre précieux
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Re: La conservation du café

Message par Invité le Jeu 22 Déc 2011, 15:48



merci, j'en commanderai le jours ou j'aurai mon torréfacteur. J'en parle tous les jours au santa , mais il est influencé par le WAF.

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Re: La conservation du café

Message par Invité le Jeu 22 Déc 2011, 15:48

Freewillow a écrit:


merci, j'en commanderai le jour ou j'aurai mon torréfacteur. J'en parle tous les jours au santa , mais il est influencé par le WAF.

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Re: La conservation du café

Message par mike le Jeu 22 Déc 2011, 16:02

oui c'est réutilisable comme sachet, bon par contre quand ils deviennent gras ou vieux, on change.

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