La conservation du café

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Re: La conservation du café

Message par Invité le Jeu 30 Avr 2015, 19:51

"le dioxyde de Carbone fait pait partie de la composition de l'air donc s'est un "abus de langage que de dire que le dioxyde de carbone est plus dense que l'air". Cela c'est de la science que l'on n'apprend pas en Belgique, pour la France, je m'interroge  Smile

Si Flynn était encore régulièrement sur ce forum, il pourrait le confirmer Smile

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Re: La conservation du café

Message par jpp le Jeu 30 Avr 2015, 21:06

Le CO2 est un gaz, non? S'il est plus lourd que l'air, comment peut-il se transformer en gaz à effet de serre?
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Re: La conservation du café

Message par zeb le Jeu 30 Avr 2015, 21:11

Peut-être de la même manière que l'eau des nuages ?
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Re: La conservation du café

Message par zeb le Jeu 30 Avr 2015, 21:13

C'est pas du Co2 qui se dégaze de la torréfaction ? J'avais lu ça sur un bouquin mais j'ai oublié scratch
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Re: La conservation du café

Message par Invité le Jeu 30 Avr 2015, 23:58

@jpp a écrit:Le CO2 est un gaz, non? S'il est plus lourd que l'air, comment peut-il se transformer en gaz à effet de serre?


Demande à ton copain Albert. J'adore ( et je connaissais ) sa citation Smile.

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Re: La conservation du café

Message par Invité le Ven 01 Mai 2015, 00:10

Oui Zeb. extrait du site de la maison de la torréfaction Lacoursière:

Après la torréfaction, le café produit sept fois son volume dans les gaz inertes, principalement le dioxyde de carbone. Quand ce gaz est produit, il se lie avec les huiles et que transporte le café (café et son goût frais) et l'odeur de l'arôme (aromatiques). Cette enveloppe de CO2 protège naturellement le café de l'oxygène, qui change le goût, toutefois, 90% de ce gaz est libéré dans les 3 jours après la torréfaction. Après que le gaz est parti, l'oxygène pénètre facilement et oxides  les huiles au contact. C'est à ce moment que le café  développe son goût amer caractéristique. Il faut cinq jours pour que tous les gaz de s'échappe naturellement du café en grains torréfiés. Lorsque l'on moût le café cela accélère l'échappement des gaz à  3 heures due à une plus grande superficie. L'infusion accélère  l'échappement à 15 minutes - la chaleur accélère la réaction.

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Re: La conservation du café

Message par amicalement_votre le Ven 01 Mai 2015, 07:52

Merci pour les explications à propos de la lumière du jour. La question n'était cependant pas de savoir si elle peut créer des radicaux libre mais si elle le fait plus qu'une augmentation de 17C des grains (en hiver quand on chauffe son appart) ou bien 27C en été. Les grains sont marrons, ils absorbent donc toutes les fréquences sur un large spectre, il n'y a pas de phénomène de résonance évident comme pour la photosynthèse (pigment= récepteur spécifique à une fréquence), mais c'est vrai qu'il y en a probablement sur telle ou telle molécule. En fait, s'il n'y a pas de phénomène de résonance spécifique marqué (à une telle fréquence quoi), l'effet de la lumière est démocratique c.à.d. d'augmenter la température. (La réciproque n'est pas vraie: on peut utiliser un phénomène de résonance pour augmenter la température (fours à micro-onde)). En outre, il n'y a pas d'UV en appartement, ils sont arrêtés par le verre des fenêtres. Bref, je ne suis pas convaincu que la lumière dans une pièce altère les grains plus que ne le fait une élévation de température de 17C ou 27C, et c'est cela la question sur laquelle je mettais l'accent. Pas plus.

Pour faire le test, pas difficile, il suffit de mettre en paquet de café dans une boite opaque et un autre dans la trémie et comparer au fil des jours.

Je viens de lancer un test hier pour comparer les deux configurations entre lesquelles j'hésite: un paquet au frigo que je sors à chaque session pendant que la machine chauffe, versus un paquet qui reste toujours dehors. Je ne teste donc pas l'effet de la lumière mais seulement celui de la température (sans condensation dans les deux cas).
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Re: La conservation du café

Message par amicalement_votre le Ven 01 Mai 2015, 07:53

Sinon, à propos de ce qui est écrit sur cette page du fil (la précédente plutôt) sur les gaz qui se concentreraient en bas parce qu'ils auraient une masse molaire plus grande... heu..... je ne suis pas d'accord du tout...... la masse molaire n'intervient pas du tout...

- Par exemple : prenez deux gaz de même nature, un chaud et un froid, et mélangez les. Ils ont la même masse molaire, et pourtant l'un va monter et l'autre descendre.

- En fait : prenons un corps pur et plaçons le dans une boite. S'il vient s'entasser en bas, on appelle cela un liquide (ou un solide). Dans le cas contraire, on appelle cela un gaz. Un gaz est par définition un corps (dans certaines conditions de pression et température) qui a la propriété d'occuper tout l'espace qui lui est offert. La pression au final sera homogène dans la boite, il ne "s'entasse pas en bas".

- Quand on a des gaz mélangés, ce n'est pas leur nature qui fait que certains montent ou descendent, mais l'effet de leur pression (s'ils sont à de températures différentes, leurs pressions sont en général différentes). Bref, aussi longtemps que la température/pression n'est pas homogène, il y a des mouvements de ces gaz qui contribuent justement à homogénéiser la température et la pression. A l'équilibre, (après qques secondes dans une boite ou un sac), tout est homogène : pression partielle de chaque gaz identique en tout point de la boite, température commune à tous les gaz et partout dans la boite.

- En fait, il n'y a pas d'effet de "tassage du gaz en bas" si le champs gravitationnel ne varie pas sur la hauteur de la boite... Mais à l'échelle de l'atmosphère, sur des kilomètres, le champs gravitationnel diminuant, le gaz va se tasser en bas, créant justement l'atmosphère. Mais bon... on va dire qu'à l'échelle de la boite ou oublie...
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Re: La conservation du café

Message par Invité le Ven 01 Mai 2015, 09:44

Merci pour ces explications. Cependant, de dire que le verre arrête tous les UV, et bien dans les écoles en Belgique on n'apprend pas cela non plus Smile

J'avais écrit une tartine pour répondre à ton affirmation de l'air chaud et l'air froid qui ne se mélangeaient pas. Je l'ai perdue, je résume donc. Même poids moléculaire mais pas la même quantité de molécule par volume. (PV=nRT), donc pas la même densité, tout comme C02 et 02 Razz . Donc ta démonstration pour l'air tend à prouver que le CO2 et l'air agiraient de la même façon.

PAr ailleurs il y a tellement de CO2 produit que vraisemblablement le pot est plein de CO2. D'aucuns disent que celui-ci est protecteur de l'oxydation du café. Donc pourquoi vouloir le retirer ?


Dernière édition par Freewillow le Ven 01 Mai 2015, 10:05, édité 2 fois

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Re: La conservation du café

Message par Gérard JEAN le Ven 01 Mai 2015, 09:52

N'importe quel verre arrête certains UV (les B je crois) mais pas tous.


Dernière édition par Gérard JEAN le Ven 01 Mai 2015, 10:08, édité 1 fois
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Re: La conservation du café

Message par LELITOR le Ven 01 Mai 2015, 09:57

à quand les trémies anti UV
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Re: La conservation du café

Message par Invité le Ven 01 Mai 2015, 10:06

Sad Pourquoi FLYNN n est il plus là pour nous expliquer tout cela Evil or Very Mad

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Re: La conservation du café

Message par Gérard JEAN le Ven 01 Mai 2015, 10:11

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Re: La conservation du café

Message par Invité le Ven 01 Mai 2015, 10:18

Merci Gérard, pour en être sûr j'avais trouvé le même document avant d'écrire ma réponse. Maintenant je crains que, comme d'habitude, on discute pour des queue de cerises . On le boit si vite notre kawa Smile

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Re: La conservation du café

Message par giorgio le Ven 01 Mai 2015, 10:25

- @ Lelitor - C'est déjà le cas les trémies sont teintées généralement !
Guy Pootoogoo va t'expliquer de toute façon ils se seraient disputé avec Flynn sur un point de détail auquel nous n'aurions rien compris du moins moi  Heureux  mais pour revenir au sujet je pense qu'il est intéressant que chacun se fasse sa propre opinion sur "sa" conservation en faisant des petits tests, facile de prendre une variété un peu complexe et que vous connaissez bien de placer un paquet dans un endroit un second dans un autre et un troisième ailleurs on laisse passer 3 semaines et on goûte les 3 on regarde si les subtilités sont bien conservées si l'apparence (bien que ce ne soit pas l'essentiel) est toujours là, etc.
à titre indicatif je place dans la trémie la quantité nécessaire pour 48 heures sans inconvénient.
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Re: La conservation du café

Message par Invité le Ven 01 Mai 2015, 10:31

Moi j'ai adopté ta méthode: dans son pot de dégazage dans un coin à l'abri de la lumière. Si je pars en vacances, je mets les pots dans le bas du frigo et , à mon retour, je laisse traîner dans le placard jusqu'à température ambiante Smile

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Re: La conservation du café

Message par amicalement_votre le Ven 01 Mai 2015, 10:41

Freewillow a écrit:Même poids moléculaire mais pas la même quantité de molécule par volume. (PV=nRT), donc pas la même densité, tout comme C02 et 02  Razz . Donc ta démonstration pour l'air tend à prouver que le CO2 et l'air agiraient de la même façon.

Oui, c'est exactement cela: il n'y a aucune différence entre le CO2 et le CO, et tout gaz d'ailleurs. On parle de gaz, ils occupent tout le volume de façon homogène et basta. Le volume de chaque gaz c'est le volume de la boite entière ! Tu piges ce qui cloche dans ton intuition ?
Chaque gaz ne se soucie aucunement des autres gaz. Tout s'homogénéise pour atteindre un état d'équilibre qui par définition est quand température et pressions partielles de chaque gaz sont partout égales. (V et T sont les même pour tous les gaz de la boite et on a P_i proportionnel à n_i pour le gaz i... ben oui, mais aucune importance) Tant qu'on n'est pas dans cet état d'équilibre, les gaz se meuvent... pour y converger.

Free... stp... :
Si le CO2 de l'atmosphère se tassait en dessous de l''oxygène, on serait tous morts !!!!!!!

PS: dans un incendie, les couches ne sont pas homogènes car le CO2 produit est ultra chaud, il monte. Donc on a intérêt à se coucher.  Mais si on arrête de produire du gaz chaud, tout s'homogénéise (pressions , température) et il y a autant de CO2 en haut qu'en bas de la pièce.
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Re: La conservation du café

Message par Invité le Ven 01 Mai 2015, 10:53

on arrête ici:

(4) Di-oxyde et monoxyde de Carbone

Ces deux produits de la combustion (combinaison à l’oxygène) de matières carbonées sont très différents. Le di-oxyde de carbone ou acide carbonique ou gaz carbonique, indispensable à la vie des végétaux, n’est pas toxique, mais il ne permet pas la respiration des animaux et comme il est assez lourd, il peut s’accumuler dans des lieux creux (cuves de fermentation, certaines grottes) et y remplacer l’air respirable, d’où des accidents mortels par asphyxie. Malgré sa grande densité, il diffuse vers la haute atmosphère et constitue la part la plus active des " gaz à effet de serre ".

Au contraire, le monoxyde de carbone est gravement toxique : il se combine à l’hémoglobine du sang en formant un composé stable qui empêche l’hémoglobine de jouer son rôle de transport de l’oxygène. Comme il a sensiblement la densité de l’air, il diffuse facilement et comme il est inodore, on peut ne le percevoir que trop tard.


et ici ( référence Gaz liquide)

Le dioxyde de carbone est également un gaz d’inertage car, étant plus lourd que l’air, il a la propriété de chasser l’oxygène lorsqu’il est introduit dans un environnement confiné, tels que les silos à céréales.

Mais je suis d'accord avec toi, on discute de queues de cerises Smile

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Re: La conservation du café

Message par FrigoAcide le Ven 01 Mai 2015, 13:22

Comme d'hab on trouve beaucoup d'avis différents sur le net (ici et ailleurs), perso je ne vais pas sortir les manuels de chimie, juste faire des essais concrets et voir ce que ça donne. C'est sur les mokas d’Éthiopie que j'ai le plus de problèmes de conservation, les arômes fleuris s'envolent dès le deuxième jour, je verrai si c'est mieux en "dégazant" par le bas.

Et pour info, les boîtes Illy ont leur valve de dégazage en bas Wink

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Re: La conservation du café

Message par Invité le Ven 01 Mai 2015, 13:45

Mais maintenant je comprends pourquoi le Illy coûte si cher. Tu t'imagines toutes ces personnes qui doivent monter les valves par le dessous bounce . Pas évident.

Blague à part, pourquoi tu n'utilises pas ces boîtes pour dégazer ton café?

Maintenant je crois sérieusement que le C02 protège mieux les grains de l'oxydation, pour autant que l'atmosphère reste sèche. Sinon CO2+H2O donne H2C03 est cela ce n'est pas top, AMHA. . Mais je te laisse dans tes essais. tiens nous au coutant Frigoacide Smile

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Re: La conservation du café

Message par amicalement_votre le Jeu 14 Mai 2015, 14:59

Je reviens sur un test basique: sur 14 jours, j'ai utilisé deux paquets identiques du même café, torréfié le même jour, paquets zippés dont je vide l'essentiel de l'air avant de les refermer. Le premier est resté 14 jours dehors, le second restait dans le frigo et était sorti 30 ou 40 minutes avant chaque session pour être à température ambiante avant de l'ouvrir (pas de condensation). J'ai fait un ristretto avec chaqun des paquet à chaque session.

Au bout de 14 jours, sur ce café (mélange italien avec 20% de robusta).... je n'ai observé absolument aucune différence en tasse entre les deux paquets.

Avec les deux paquets, les boissons produites avaient moins de corps les derniers jours. Mais je restais incapable de discerner la moindre différence en tasse entre les deux paquets.

En attendant de refaire le test sur deux paquets d'un arabica plus fin lors de mon prochain achat, je ne mets plus rien au frigo. Je ferme mon paquet zippé en vidant un peu l'air à chaque fois. (En ne tournant qu'avec un seul paquet de café, il ne tient pas plus de 5 à 7 jours... pas 14...).

A suivre aussi: vider l'air du paquet zippé ou bien le fermer à l'arrache (un peu comme dans une boite quelconque quoi). Le but est de simplifier au plus les sessions. Ne pas faire de manipulations pénibles, répétitives... et absurdes...
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Re: La conservation du café

Message par Pig le Jeu 14 Mai 2015, 18:06

Chouette test!

On a bien réussi à tordre le cou à la pratique du flush, et ça fait encore plus plaisir de lire qu'on reviendra bientôt à une technique de conservation simple.

Il ne restera plus qu'à s'attaquer à l'arasage, qui rime si bien avec gaspillage!

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Re: La conservation du café

Message par _didier_ le Jeu 14 Mai 2015, 18:30

Merci pour le retour amicalement_votre !

Si ça peut aider je n'ai perçu aucune différence en tasse sur 3 jours entre un paquet vidé de son air et du café stocké dans une boite de conservation (Friis) avec valve remplie à moitié.
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Re: La conservation du café

Message par roluspress le Jeu 14 Mai 2015, 19:05

Suis d'accord aussi avec ce test à la la différence qu'en fin de paquet zippé je transvase le restant dans une petite boite tightvac qui chasse l'air simplement en mettant le couvercle.
Le tout dans un tiroir à l'abri de la lumière.
Pour l'arasage que je ne pratique pas non plus tout comme le flush, j'ai juste la petite méthode du tas pointu de café qui dépasse un peu du filtre et simple tapotage sur les côtés et le manche du porte filtre.
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Re: La conservation du café

Message par Fredo64160 le Mer 27 Mai 2015, 13:12

Le mien reste à température ambiante, également. Un paquet me fait entre 15 jours et 3 semaines. Et je n'ai pratiquement pas de différence entre le début du paquet et la fin. Je prends le café chez un torréfacteur à Pau et la torréfaction est plutôt foncé.
Lorsque je le prends chez pfaff ou chez cataldi, la torrefaction est plus claire et je trouve le café "moins bon" ; j'ai moins de créma, moins de corps, moins onctueux.
Peut etre que je ne sais pas faire....
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Re: La conservation du café

Message par Zleilndka le Mar 21 Juil 2015, 13:02

Bonjour !

Pour ma part, j'ai une question concernant l'achat de grosses quantités de cafés... J'ai une ROK Espresso, et je fais très souvent des doubles (16gr de café) et des ristretti corsés (12gr). Je n'ai pas encore eu de résultat concluant avec moins de 12gr, c'est un peu triste, car l'économie n'est pas au rendez-vous...

Je fais beaucoup de café, et j'aime en faire à ma copine. Les paquets de 250g ne font pas la semaine... De plus, le torréfacteur habite loin (40min), et son café se dégrade vite, je trouve. Quand j'en prends 2, la fin du deuxième est toujours très moyenne.

J'aimerais donc commander mon café en grain sur Internet, chez l'un des grands torréfacteurs français que j'aime et que beaucoup sur le forum aiment. Les prix sont plus que corrects, mais les frais de livraisons rendent complètement désavantageux l'achat par internet. Il faut prendre 2kg pour avoir les frais de ports gratuits. MAIS ! Si au bout de 500g (soit fin de la deuxième semaine après l'achat), je trouve déjà le café moins bon, qu'en sera-t-il quand j'attaquerai le dernier paquet, si je prends 2kg d'un coup ?

Voilà ma question, comment conserver 2kg de café, pour acheter le café par 2kg ? Merci d'avance !

PS : J'aimerais beaucoup me lancer dans la torréfaction maison à la machine à popcorn, mais je vis encore chez mes parents, et je me voie mal "rajouter une couche" en "encombrant" davantage la maison avec du café vert. Smile C'est un luxe que je me réserve pour quand j'aurai mon propre logement !

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