La conservation du café

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Re: La conservation du café

Message par fauré le Sam 16 Fév 2008, 23:15

Ca vraiment une importance de concerver les grains à l'abri de la lumiere?
Si c'est le cas, il ne me reste plus cas recouvrir mes boites vacuvin....

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Re: La conservation du café

Message par lalam le Dim 17 Fév 2008, 10:30

en théorie la vitesse d'oxydation augmente à la lumière.
Mais est-ce significatif dans le cadre d'une cuisine par définition pas hyper-éclairée (en supposant que tu ne mets pas ton café en plein cagnard sur le rebord de la fenetre clown) : perso je ne pense pas (mais c'est mon avis et je le partage :P)
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Re: La conservation du café

Message par Oberon le Dim 17 Fév 2008, 10:42

@lalam a écrit:en théorie la vitesse d'oxydation augmente à la lumière.
Mais est-ce significatif dans le cadre d'une cuisine par définition pas hyper-éclairée (en supposant que tu ne mets pas ton café en plein cagnard sur le rebord de la fenetre clown) : perso je ne pense pas (mais c'est mon avis et je le partage :P)
D'autant plus que si les boites vacuvin sont transparentes, elles sont en plastique fumé... Ca arrête certainement une partie de la lumière.
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Re: La conservation du café

Message par lalam le Dim 17 Fév 2008, 14:03

Les miennes sont en plastique clair, mais ca ne m'inquiète pas plus que ca... (surtout que je ne m'en sert plus car j'ai la flemme de pomper et que je torréfie juste la quantité pour 10 jours de toutes facons What a Face)
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tests de conservation

Message par Maragogype le Mer 20 Fév 2008, 11:32

Super, je suis en plein tests de conservation. Je suis à la recherche de la solution la moins pire pour conserver.

Je me permet tout d'abord de parler du dégazage. Tous les test que j'ai fait sur une quinzaine de cafés différents me donnent toujours un temps de 72 heures. S'il est consommé avant, le café n'est pas mauvais, loin de là, mais il a un goût trés particulier que je qualifierai de "paille" trés parfumé et trés doux. De plus il est trés irrégulier en réglage de mouture. La variation est brutale, elle se fait en quelques heures, puis il aquier sont goût définitif.

Tous mes essais de conservation commencent à partir de là. Mon objectif est de garder le pic de goût qui est obtenu à ce moment là. Trés rapidement, on perd des parfums, les plus délicats en premier. Pour enfin avoir un veillissement trés net vers 10 jours. Là ça dépend du soin porté à la conservation. Pour mesurer tout celà , nous procédons à des tests gustatifs notés. Les tests sont répétés sur différents cafés/origines, mais toujours avec une même torréfaction, ce qqui induit un biais dans le test.

Petite précision, tous les tests sont faits sur des cafés en grain.

Mes conclusions sont (à affiner, car en cours) :

- ce qui viellit le plus vite un café, c'est le contact avec l'air. Conservé dans un bol ouvert à environ 22°C et et 50% d'humidité il pert tous ses parfums en 3 jours pour ne laisser que les gouts "simples" acidité, corsé ...

- Conservé dans un pot hermétique, il tient environ une semaine, si le pot est de petite taille (environ 60g de kf) et bien rempli : peu de place pour l'air. Plus le pot est grand, moins il se conserve. Pas de différence avec la matière du conteneur. (22°C)

- Conservation dans un sac de congélation : c'es ce qui donne les meilleurs résultats. Il suffit de se servir et de refermer en chassant l'air grossièrement. J'obtiens environ 10 jours de qualité optimale. (22°C)

- Frigo : un passage au frigo tue tous les parfums, quel que soit le récipient. Le fait d'éviter toute condensation n'y change rien. Je n'ai aucune explication valable pour ça, mais le fait est bien établi. (5°C)

- Congélateur, Les meilleurs résultats sont obtenus avec les sacs à congélation, peu d'air, peu de givre, congélation rapide. Mis dans une boite, j'ai beaucoup plus de givre qui se révèle néfaste à la décongelation. LE point clef avec le congel, c'est la décongelation. J'en suis aux test des methodes de décongelation. A première vue, il faut laisser le café dans son récipient d'origine, pas de contact avec l'air et son humidité, encore que j'ai eu de bons résultats à l'air libre ... Il apparait pour l'instant que la réapparitin des gouts aprés la décongélation est lente : il me faut environ 4 heures même avec le café posé sur la machine chaude. Broyé congelé : perte totale de la finesse, des parfums.
Dans tous les cas de café congelé, il y a une perte des parfum et une modification du goût : une augmentation de l'acidité qui prend le dessus. A suivre ... tests en cours.
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Re: La conservation du café

Message par Taupe le Mer 20 Fév 2008, 12:50


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contradiction

Message par Maragogype le Mer 20 Fév 2008, 12:56

Oui, je sais bien, je connais ce document.
Mais celà correspond à mes essais. Je les ai répété plusieur fois. Je peux te trouver des documents aussi sérieux qui te disent le contraire et le contraire du contraire ...

Où est la vérité ? Pour moi elle dépend d'abord de ton degrés d'exigence gustative et de tes goûts. Tu préfère un café corsé, doux, long, court, torréfie +ou- ? Donc, pas de réponse, juste des pistes ...
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Re: La conservation du café

Message par Admin le Mer 20 Fév 2008, 18:30

Je plussoie à l'analyse de Maragogype et j'ajoute :

L'exigence dont parle Maragogype dépend principalement de la capacité de chacun à dicerner les aromes les plus fins et volatiles.

Je le dit en toute humilité, je suis bien persuadé de ne pas être parmis les nez les plus fins du forum (et de loin), je préfère les saveurs aux aromes et mon plaisir dans le café réside dans la densité, la viscosité de celui ci.

Mon approche de la conservation du café réside dans l'acceptation totale du fait que le café évolue positivement puis défavorablement et cela inélucatablement.
C'est pour cela que j'apprécie de faire des café dès le lendemain de la torréfaction afin de sentir a chaque extraction la maturation apporter des choses au café, atteindre le meilleur pluis lentement la qualité de mes tasses baisse jusqu'a l'épuisement des mes 250gr!

Mon but et de ne pas rater le moment ou le café est au meilleur et si en plus à cet instant je suis parfait techniquement, alors l'objectif est atteint!
Si on attend, disons 72 heures, pour prendre la proposition de Maragogype, on risque surtout de louper ce moment... en plus toute les méthode de conservation ne font au mieux que retarder l'échéance aec en plus un risuqe de ne pas fonctionner.

Grace a cet état d'esprit un peu zen, je met le grain simplement dans la trémie et je le vis bien! sunny

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Re: La conservation du café

Message par Elpy le Mer 20 Fév 2008, 19:25

De très bonne info par là, merci aux contributeurs !

Une question cependant concernant les torréfacteurs en ligne, (je ne m'y suis pas encore essayé, mais vu certain tarif, ça peu être intéressant) communique-t-il sur la date de torréfaction ?

De ce que j'en ai vu, ce n'est pas visible directement sur leur site. Qqun a une expérience là dessus ?

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Re: La conservation du café

Message par Oberon le Mer 20 Fév 2008, 19:26

@Maragogype a écrit:Super, je suis en plein tests de conservation. Je suis à la recherche de la solution la moins pire pour conserver.
Il ne te reste plus qu'à tester la boite sous-vide type vacuvin (à température ambiante, frigo, congel...) Very Happy
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Re: La conservation du café

Message par lalam le Mer 20 Fév 2008, 19:36

J'ai fait une commande de café chez maxicof-- et la date de torrefaction était indiquée sous les paquets.
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Re: La conservation du café

Message par Taupe le Mer 20 Fév 2008, 20:23

@Maragogype a écrit:Oui, je sais bien, je connais ce document.
Mais celà correspond à mes essais. Je les ai répété plusieur fois. Je peux te trouver des documents aussi sérieux qui te disent le contraire et le contraire du contraire ...

Où est la vérité ? Pour moi elle dépend d'abord de ton degrés d'exigence gustative et de tes goûts. Tu préfère un café corsé, doux, long, court, torréfie +ou- ? Donc, pas de réponse, juste des pistes ...

en fait je ne remet pas en cause ta bonne foi ni l'objectivité de tes tests par rapports aux autres, j'en suis simplement à essayer de comprendre pourquoi on arrive à des interprétations aussi contradictoires.

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Re: La conservation du café

Message par Maragogype le Jeu 21 Fév 2008, 19:34

en fait je ne remet pas en cause ta bonne foi ni
l'objectivité de tes tests par rapports aux autres, j'en suis
simplement à essayer de comprendre pourquoi on arrive à des
interprétations aussi contradictoires.

Ne t'inquiete pas, je ne le prend pas mal.? Je pense que le nombre de paramètre à prendre en compte est tel, qu'il est impossible de transposer voire de reproduire un test de façon simple.

Un exemple simple est de boire un même café préparé en même temps à plusieur et de le décrire. Il est quasi impossible de retrouver le goût de ce café dans la description que fait l'autre. Pourtant il n'y a aucune variable, si ce n'est le testeur. C'est pour cela que les test sont souvent des tests relatif.

C'est pour ça que je dis rechercher la moins mauvaise des méthodes, parce que je pense que la seule bonne c'est d'avoir du café frais.
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café frais

Message par Maragogype le Jeu 21 Fév 2008, 19:47

C'est pour cela que j'apprécie de faire des café
dès le lendemain de la torréfaction afin de sentir a chaque extraction
la maturation apporter des choses au café, atteindre le meilleur pluis
lentement la qualité de mes tasses baisse jusqu'a l'épuisement des mes
250gr!

Mon but et de ne pas rater le moment ou le café est au
meilleur et si en plus à cet instant je suis parfait techniquement,
alors l'objectif est atteint!
Si on attend, disons 72 heures, pour
prendre la proposition de Maragogype, on risque surtout de louper ce
moment... en plus toute les méthode de conservation ne font au mieux
que retarder l'échéance aec en plus un risuqe de ne pas fonctionner.

Pour préciser, j'adore aussi le goût du café frais. Mais ce n'est pas le goût "normal" du café. C'est un plaisir, un privilège réservé aux torréfacteurs que de connaitre ce goût là. En plus, il varie trés rapidement, dans certaines periodes, d'heure en heure.

Le goût "normal" est lui plus stable sur une plus longue période, est n'est pas moins bon, il est juste totalement différent. Pour mes cafés, j'arrive à connaitre le moment où il prend un gout normal à quelques heures prés. Pour autant, je ne me lève pas en pleine nuit pour le gouter au moment optimal ...

J'essaye juste de trouver un moyen de prolonger le temps pendant lequel j'aprécie mon café. C'est particulièrement rageant de devoir jeter un café que l'on aprécie parce qu'il est passé !
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Re: La conservation du café

Message par TedNav le Jeu 21 Fév 2008, 19:49

Je vais peut être dire une grosse bêtise ! bounce

Ne peut on imaginer que différents types de grains réagissent différemment à un procédé de conservation donné ? scratch
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grains

Message par Maragogype le Ven 22 Fév 2008, 09:09

Un paramètre de plus à explorer ...

Pour ma part, sur une dizaine de cafés différents, ils réagissent de façon trés trés similaire. Pour ne pas dire indentique.

MAis ma torrefaction elle ne varie pas. ET c'est un paramètre qui a l'air trés important sur le viellissement. Un café trés torréfié ne bouge pratiquement pas. IL n'a pas de parfums dès le départ, mais il ne varie presque pas dans le temps.

Tiens, petite question : pourquoi les industriels torréfient trop ?
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Re: La conservation du café

Message par lalam le Ven 22 Fév 2008, 10:26

Parceque ca leur permet de produire un café qui a toujour le même goût quelques soit la qualité des grains de départ (médiocre le plus souvent).

pour les torréfactions légères il faut des grains de qualité et c'est plus cher, et de plus impossible de sortir toujour exactement le même goût vu que c'est l'origine du grain qui s'exprime plus que le goût de "brullé".

je trouve personnellement que les torréfactions poussées (enfin pour moi ca veut dire Fullcity+ au max, au dessus je ne peux plus tordre le café) sont plus vite au pic de dégustation mais se conserve moins longtemps. Au contraire les torréfactions légères ont besoin de plus maturer mais se conservent bien plus longtemps avant apparition du goût de rance...
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Re: La conservation du café

Message par TedNav le Ven 22 Fév 2008, 12:55

Si j'ai bien compris, c'est logique, puisque les torréfactions poussées font ressortir les huiles essentielles à la surface du grain.
Comme ce sont les matières grasses qui rancissent, on peut imaginer qu'elles sont moins exposées à l'oxygène quand elles restent à l'intérieur du grain. Question
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Re: La conservation du café

Message par lalam le Ven 22 Fév 2008, 13:56

oui
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Re: La conservation du café

Message par TedNav le Ven 22 Fév 2008, 15:02

Ça c'est de la réponse concise ! Laughing
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Re: La conservation du café

Message par gagnepain le Ven 22 Fév 2008, 16:03

Tout le monde parle ici du café fraichement torréfié vendu en vrac. Mais que penser du même café lorsqu'il est commercialisé sous vide d'air, ce que font les industriels et aussi un certain nombre d'artisans (par exemple, Reck à Strasbourg). Ils annoncent des durées de conservation d'un an et demi. Si le café n'est pas au contact de l'oxygène, c'est peut-être possible.

Certains ont-ils fait des essais dans cette voie?

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Re: La conservation du café

Message par Philforever le Dim 02 Mar 2008, 12:02

Salut,

Je me pose une question sur la conservation.
J'utilise la système vacuvin, c'est très bien.
Je fais bien le vide à chaque fois, le seul problème, c'est que
je remarque qu'il y a un peu d'humidité sur certains grains, que
je peux enlever avec mon doigt.
Je ne comprends pas d'où vient cette humidité ? Est-ce que ça vient
des grains eux-mêmes ?

Merci à vous.

Philforever

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Re: La conservation du café

Message par Oberon le Dim 02 Mar 2008, 13:15

@Philforever a écrit:
Je fais bien le vide à chaque fois, le seul problème, c'est que
je remarque qu'il y a un peu d'humidité sur certains grains, que
je peux enlever avec mon doigt.
Je ne comprends pas d'où vient cette humidité ? Est-ce que ça vient
des grains eux-mêmes ?
Moi ça me fait pas ça...
Tu les mets au réfrigérateur tes vacuvins ?
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Re: La conservation du café

Message par Philforever le Dim 02 Mar 2008, 13:31

@Oberon a écrit:
@Philforever a écrit:
Je fais bien le vide à chaque fois, le seul problème, c'est que
je remarque qu'il y a un peu d'humidité sur certains grains, que
je peux enlever avec mon doigt.
Je ne comprends pas d'où vient cette humidité ? Est-ce que ça vient
des grains eux-mêmes ?
Moi ça me fait pas ça...
Tu les mets au réfrigérateur tes vacuvins ?

Salut,
Non, pas du tout, je les mets à température ambiante. C'est pour cela que ça m'étonnes aussi. Je me demande si c'est pas dû à la torréfaction. Les grains sont t'ils humides après torréfaction ou gardent ils de l'humidité en eux ?

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Re: La conservation du café

Message par TedNav le Dim 02 Mar 2008, 14:50

Si le café est trop torréfié, les huiles essentielles remontent à la surface du grain, ce qui donne un aspect humide (en fait huileux), c'est peut être ça que tu as constaté.
Et du coup tu ne retrouves pas ces huiles essentielles dans ta tasse sous forme de crema !
Essaye un autre torréfacteur, si tu as le choix.
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Re: La conservation du café

Message par Philforever le Dim 02 Mar 2008, 18:59

@TedNav a écrit:Si le café est trop torréfié, les huiles essentielles remontent à la surface du grain, ce qui donne un aspect humide (en fait huileux), c'est peut être ça que tu as constaté.
Et du coup tu ne retrouves pas ces huiles essentielles dans ta tasse sous forme de crema !
Essaye un autre torréfacteur, si tu as le choix.

En fait, c'est le seul torréfacteur dans mon coin.
Vous connaissez de bons torréfacteurs sur net ?

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