Acidité et Amertume

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Re: Acidité et Amertume

Message par BestMan le Mer 30 Nov 2016, 16:54

Oui enfin savoir compter c'est bien, mais je doute que les plages éxtremes du genre 90° ou 98° soient facilement atteignables.

BestMan

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Re: Acidité et Amertume

Message par metasystem le Mer 30 Nov 2016, 18:05

@BestMan parce que tu éxtrais à 98°C toi? Si on avait des doutes sur tes compétences, elles viennent de s'envoler...
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Re: Acidité et Amertume

Message par chrisgood le Lun 09 Juil 2018, 17:30

Bonjour à tous et merci d'avance , tout conseil est le bienvenu
J'ai une Lelit pl41+ et j'obtiens toujours un café assez acide, parfois même presque salé ?? (ca n'est pas un blend breton hein, je précise quand même Laughing )
J'ai essayé évidemment des cafés différents, en ce moment un mélange italien 50/50 robusta/arabica qui n'est pas sensé être acide du tout....)
Pas de PID mais je pense que la température est OK : je laisse la machine chauffer 30 min, ensuite je lance l'extraction 30 sec environ après extinction voyant lumineux). L'extraction a l'air correcte (18g dans le filtre 2T, env 20-25sec), j'obtiens une creme brune foncée et la température du café est OK par contre toujours un gout acide. Any idea ? Je continue a essayer avec d'autres cafés mais je finis par me dire que c'est lié à la préparation et pas au café....Merci beaucoup....


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Re: Acidité et Amertume

Message par mokacoffee le Lun 09 Juil 2018, 17:31

D'où vient ton blend italien ?

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Re: Acidité et Amertume

Message par chrisgood le Lun 09 Juil 2018, 17:32

https://www.altwien.at/product/maranello-bio-fairtrade/

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Re: Acidité et Amertume

Message par mokacoffee le Lun 09 Juil 2018, 17:37

Si ce sont tes premiers "vrais" espresso, peut-être que tu n'as juste pas l'habitude.
Je me souviens que quand j'ai débuté, je trouvais toutes mes tasses hyper acides, même quand mes extractions étaient réussies.

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Re: Acidité et Amertume

Message par chrisgood le Lun 09 Juil 2018, 21:17

oui je débute hein. Tu as fait quoi alors ? je ne vois pas trop quel paramètre travailler

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Re: Acidité et Amertume

Message par Gérard JEAN le Lun 09 Juil 2018, 21:28

La prochaine fois tu pourrais tenter de laisser couler jusqu'à 30s pour voir si il y a du mieux. Faut prévoir une tasse qui accepte le volume supplémentaire clin d'oeil
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Re: Acidité et Amertume

Message par Pig le Lun 09 Juil 2018, 21:59

+1 avec Gérard JEAN; je te dirais même d'étendre à 35s.
Par contre, aucune indication sur le volume extrait.

Le goût salé, ça me rappelle des cafés tirés au compte-goûte, trop serrés pour être appelés expressos ou même ristrettos. Et si c'est très court, alors tu n'as que la première partie de l'extraction, qui est plutôt du côté de l'acidité. Bref, je vote pour une mouture sous-exploitée: il en reste encore assez dans ta mouture pour transformer ces tasses basiques en véritables délices.

Pour la suite, pourrais-tu peser le café extrait, et nous dire combien de mouture tu as utilisée (sauf si c'est toujours 18g). Au fait, quelle est la précision de ta balance (gramme, dixième de gramme)?

Enfin... c'est ça... ou ce n'est pas ça Laughing
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Re: Acidité et Amertume

Message par chrisgood le Mar 10 Juil 2018, 09:25

bon je crois qu'il va falloir moudre moins fin. 19g avec balance de cuisine (précision au gramme), après 35 sec j'obtiens environ 10 ml...normal doc ? Un peu moins d'acidité quand même qu'avec 25 sec de temps d'extraction

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Re: Acidité et Amertume

Message par jpp le Mar 10 Juil 2018, 09:41

C'est très (trop) serré. Tu devrais obtenir au moins 20 ml pour un ristretto...
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Re: Acidité et Amertume

Message par Gérard JEAN le Mar 10 Juil 2018, 09:46

D'urgence il te faut une balance chinoise (0,1 g) à 5€ clin d'oeil

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Re: Acidité et Amertume

Message par Maya le Mar 10 Juil 2018, 11:34

Tout à été dit... et avec 19g ton Filtre n'est pas trop plein ?
(cela me semble beaucoup)

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Re: Acidité et Amertume

Message par chrisgood le Mer 11 Juil 2018, 09:21

Avec 17g et mouture moins fine :

J'ai essayé 30 et 35 sec, pas de différence importante sur l'acidité
Encore en sur-extraction ?

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Re: Acidité et Amertume

Message par Maya le Mer 11 Juil 2018, 14:37

La machine est propre ? Douchette nettoyée ? BackFlush de temps en temps ?
Tu utilises quel eau ?
Pas de gamin farceur qui te rajoute du jus de citron dans le réservoir d'eau ?

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Re: Acidité et Amertume

Message par Pig le Mer 11 Juil 2018, 16:14

Là, ça coule bien trop vite. Et je pense qu'il y a largement plus de 25ml par tasse.

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Re: Acidité et Amertume

Message par chrisgood le Jeu 12 Juil 2018, 10:44

Merci pour ces conseils. Non pas encore BackFlushée vu que je l'ai achetée neuve il y a une grosse semaine ; je pensais le faire ce week end. Douchette brossée.
Ben l'eau normale avec le filtre dans le réservoir.
Avec 18g, 30 sec d'extraction en essayant d'augmenter la température, j'obtiens env 60ml (ce sont des verres de 8cl, je dirai qu'il y a env 1/3 sur chaque verre)




Résultat : L'acidité a disparu pour laisser la place a de l'amertume. Je vais essayer de revenir à 25 sec pour voir la différence.
A propos de température, ca m'intéresserai de savoir comment font les autres utilisateurs de la gilda. Pour l'instant j'attends une minute après extinction du voyant de chauffe et c'est chaud, peut etre trop ?

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Re: Acidité et Amertume

Message par Pig le Jeu 12 Juil 2018, 22:21

Alors, ne touche pas au réglage du broyeur, et essaye de faire la même préparation.
Seul changement: lance l'extraction 10 secondes plus tard; l'eau sera un peu moins chaude.

Note que sans balance précise, tu vas tâtonner encore et encore: 18g sur ton bousin, c'est entre 17g et 19g; 2g d'écart sur 18g, c'est plus de 10% d'erreur. Reportée au volume extrait, à savoir 60ml, rends-toi compte que 10% de différence correspond à une fourchette de 6ml pour tomber sur le jus idéal. Donc avec tes 18g, dois-tu viser 57ml ou 63ml? C'est un tiré par les cheveux, et plus théorique que pratique, mais ça illustre tout de même bien le problème.

Wink
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Re: Acidité et Amertume

Message par chrisgood le Ven 13 Juil 2018, 09:18

merci j'ai commandé cette chinoiserie https://www.amazon.de/dp/B072QYDYDF/ref=psdc_10704431_t3_B00CO4W5F8

Vous pesez les grains ou la mouture ? je me dis qu'avec les grains ca doit etre moins précis avec le résidu dans le broyeur ?

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Re: Acidité et Amertume

Message par jpp le Ven 13 Juil 2018, 09:55

Perso, je pèse la mouture.
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Re: Acidité et Amertume

Message par Gérard JEAN le Ven 13 Juil 2018, 10:26

Perso, je pèse les grains. :-)
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Re: Acidité et Amertume

Message par Maya le Ven 13 Juil 2018, 11:43

Les grains égalements (mais avec le coup de pinceau dans le tunnel donc rétention quasi très peu sauf après nettoyage des meules)

Maya

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