Acidité et Amertume

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Acidité et Amertume

Message par sam01 le Dim 23 Oct 2016, 9:31 pm

Bonjour,

je cherche à éviter les cafés acides car je préfère plus le côté amer des cafés que le côté acide.
J'ai trouvé les cafés Lionel Lugat acides (Bob-o-Link et Mokko Arrar).
Par contre le Blend Italien (Mélange Italien : 20 % Robusta et 80 % arabica) m'a plus plu car je n'ai trouvé aucune acidité.
Connaissez-vous des cafés avec aucune note d'acidité de préférences ?
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Re: Acidité et Amertume

Message par Flynn le Dim 23 Oct 2016, 9:44 pm

Le Moka Harrar acide ? Le Bob-o-link aussi ?

hmmmmmm non non non.

A mon humble avis, augmente légèrement ta température d'extraction.
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Re: Acidité et Amertume

Message par Gérard JEAN le Dim 23 Oct 2016, 9:48 pm

Bonjour sam01,

quelques pistes :
- éviter les torréfactions claires
- pareil pour les origines de plantations en altitude
- extraire plus chaud
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Re: Acidité et Amertume

Message par amicalement_votre le Dim 23 Oct 2016, 10:19 pm

- les cafés de

http://expresso.cultureforum.net/t10995-micro-torrefaction-lyon

ne sont pas acides.

- Sinon, une réponse originale : le 100% robusta Indes Cherry. Je l'ai pris chez maxicoff, il est torréfié léger. Aucune acidité, aucune amertume, à toute température. Jamais observé ça sur aucun autre café. Pur, ça a (pour moi) un trop fort goût de cacahuète (café naturel +++). Mais en le mélangeant à tout ce qu'on veut, à 30% ou 50%, il tue l'acidité. Et c'est très bon (je trouve). Crema à gogo.
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Re: Acidité et Amertume

Message par Flynn le Dim 23 Oct 2016, 10:37 pm

amicalement_votre : mais c'est très intéressant ce que tu dis là, merci du tuyau je vais essayer ... pour corriger un blend ça en fait l'outil idéal Very Happy
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Re: Acidité et Amertume

Message par BestMan le Dim 23 Oct 2016, 11:03 pm

Les cafés dits chocolates, caramélises, genre Rep dominicaine, Cuba, Costa Rica, du Nicaragua, ou Guatemala, ne sont pas acides.

Apres il faut aussi savoir que si la température d'extraction est un peu trop basse tu vas avoir plus d'acidité, pareil pour une torréfaction claire comme chez Lugat...
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Re: Acidité et Amertume

Message par LTB le Lun 24 Oct 2016, 7:52 am

Pas d'accord : les cafés du guatemala ont une très belle acidité ! Pas comme si tu croquais dans un citron bien sur, pas une acidité dérangeante si bien torréfié et bien extrait, mais clairement une belle acidité qui apporte du relief et de la fraîcheur !!

Sinon oui, Harar, Malabar, les robustas, une bonne partie des brésiliens... a priori peu voir pas d'acidité. Mais ça dépend aussi de la torréfaction et de l'extraction !
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Re: Acidité et Amertume

Message par titi6029 le Lun 24 Oct 2016, 8:45 am

le Salvador non plus n'a pas d'acidité
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Re: Acidité et Amertume

Message par zeb le Lun 24 Oct 2016, 9:29 am

Un bourbon jaune de Mogiana au Brésil donnait une fin de tasse pétillante (acidulée, et parce que je ne mélange jamais) alors que le reste de la tasse était fruit à coque. Classer les cafés par pays est très aventureux, un Guatemala que j'avais à une époque était aussi très complexe avec "de tout", y compris des notes acidulées.

À la limite, il ne faudrait pas les enfermer dans un seul type de cuisson, mais pour le moment, amicalement _votre a raison il vaut mieux acheter un mitl qu'un Lugat si tu n'aimes pas l'acidité
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Re: Acidité et Amertume

Message par LTB le Lun 24 Oct 2016, 9:34 am

oui, voilà c'est mieux dit comme ça Smile
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Re: Acidité et Amertume

Message par zeb le Lun 24 Oct 2016, 9:36 am

Ouais je sais Etoiles

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Re: Acidité et Amertume

Message par sam01 le Lun 24 Oct 2016, 9:47 am

Je n'ai pas de PID, mais ce que je fais, c'est faire couleur un petit peu d'eau avant l'extraction pour ne pas brûler le marc.

Il y a aussi la notion de café sous-extrait qui a tendance à donner un café acide.
Il faut peut-être que je joue sur le poids du café ou la mouture...
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Re: Acidité et Amertume

Message par zeb le Lun 24 Oct 2016, 10:04 am

Brûler le Marc est un mythe, il y en a même qui pensent que le noir en est la preuve alors qu'on a expérimenté que ça disparaissait en séchant.

Puis faire couler de l'eau à 95° avant de faire un café à 95 c'est complètement inutile.

Pour le reste effectivement depuis que tu poses des questions il serait temps que tu t'y mettes...
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Re: Acidité et Amertume

Message par roluspress le Lun 24 Oct 2016, 3:06 pm

Un petit goût de fruité est resenti par certains comme de l'acidité, chacun  a des goûts qui diffèrent et en plus peuvent évoluer dans le temps et la pratique, ce qui est sûr est que des grains pas assez cuits pour une origine donnée, apportera trop d'acidité.

Sinon une autre remarque par rapport au robusta, j'ai remarqué qu'il se conservait bien plus longtemps que les arabica sans que le goût change ou s'altère.
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Re: Acidité et Amertume

Message par bchris le Lun 24 Oct 2016, 3:35 pm

Bob o link acide ?
Je pense qu'il faut se pencher sur les paramètres d'extraction.
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Re: Acidité et Amertume

Message par metasystem le Lun 24 Oct 2016, 3:42 pm

+1 roluspress
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Re: Acidité et Amertume

Message par sam01 le Lun 24 Oct 2016, 9:24 pm

Ça fait un bout de temps que je joue sur le poids et la
Mouture, mais malgré ça l'extraction reste assez aléatoire d'un jour à l'autre. C'est vraiment bizarre. Ce que je voulais dire c'est que même en foirant l'extaction, je n'ai pas retrouvé ce goût acide prononcé avec le blend italien. Mais avec les deux autres oui...
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Re: Acidité et Amertume

Message par mokacoffee le Mar 25 Oct 2016, 1:42 pm

Ceux qui disent qu'un bob-o-link n'est pas acide, avez-vous essayé celui de chez Lugat ? De mémoire je l'avais trouvé plutôt acide également.
Les cafés de mtly sont assez équilibrés je trouve (moins acides que les Lugat), mais de là à dire qu'ils n'ont pas d'acidité... Là je suis sur le Tanzanie avec une forte note de pamplemousse bien acidulée que j'apprécie (l'acidité n'est pas forcément un défaut). Mais ça va bien sûr dépendre de l'extraction.

C'est vrai que c'est compliqué de définir un café "acide". L'acidité peut aller du "imperceptible" au "désagréable", et encore chacun a ses propres seuils.

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Re: Acidité et Amertume

Message par LTB le Mar 25 Oct 2016, 3:00 pm

comme dit sur un autre fil, l'extraction des torréfactions claires est plus délicate que les torréfactions poussées (l'extraction dans son ensemble, depuis la mouture jusqu'à la dégustation !)
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Re: Acidité et Amertume

Message par mokacoffee le Mar 25 Oct 2016, 3:02 pm


A ce sujet est-ce qu'il y a des machines (voir des moulins) plus adaptés que d'autres à ce type de torréfaction ?

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Re: Acidité et Amertume

Message par LTB le Mar 25 Oct 2016, 3:08 pm

Pour connaître relativement bien une bonne partie des café de mtly (je parle du vert notamment) ça ne m'étonnes pas que tu trouves de l'acidité dans ce Tanzanien : c'est sans doute le plus acide de toute sa gamme, peut-être même plus que le sidamo (je dis "acide", tout bêtement, ce n'est pas très précis ni vraiment révélateur de la totalité des saveurs et sensations)
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Re: Acidité et Amertume

Message par raphi le Mar 29 Nov 2016, 10:30 pm

de mon coté avec certains single arabica de mon torréfacteur torrefié robe de moine
je ressent cette petite nort d'acidité non dérangeante que lorsque mon café refroidi
peut être jouer avec la température d'extraction

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Re: Acidité et Amertume

Message par BestMan le Mer 30 Nov 2016, 3:50 pm

mokacoffee a écrit:
A ce sujet est-ce qu'il y a des machines (voir des moulins) plus adaptés que d'autres à ce type de torréfaction ?

OUI, les machines avec PID, ce qui permet de régler la température, donc d'avoir toujours un café a ton gout, si c'est trop acide tu augmente la température, torréfie faiblement, la aussi tu augmente la température, tu peux aussi la baisser etc... globalement 100% des cafés et leur torréfaction te sont de cette façon ouverts clin d'oeil
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Re: Acidité et Amertume

Message par metasystem le Mer 30 Nov 2016, 4:28 pm

même sans PID, c'est juste que BestMan ne sais pas compter... Sinon avec échangeur thermique, qui permet de régler la T° des machines de façon direct...
Même avec un levier, tu peux le faire...
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Re: Acidité et Amertume

Message par BestMan le Mer 30 Nov 2016, 4:54 pm

Oui enfin savoir compter c'est bien, mais je doute que les plages éxtremes du genre 90° ou 98° soient facilement atteignables.
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