Température de dégustation

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Température de dégustation

Message par unptitgab le Mer 23 Déc 2015, 2:08 pm

Je suis le petit nouveau pénible qui pose plein de questions. je suis sensible à la chaleur sur la langue et je bois mon café tiède plus, c'est pourquoi je préfère les verres aux tasses épaisses cela refroidit plus vite. Aussi me vient cette question est-ce que je perds des saveurs en buvant un café tiède, y a-t-il une température idéale de dégustation où tous les arômes se dégagent? Ou bien cela reste juste selon le plaisir de chacun sans que cela ai la moindre incidence?
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Re: Température de dégustation

Message par r0bin le Mer 23 Déc 2015, 2:10 pm

je ne sais pas si la température joue sur le ressenti en bouche, probablement, mais si tu ne supportes pas le café trop chaud, prends le à température qui te convient Wink

je préfère les verres aux tasses épaisses cela refroidit plus vite
as-tu vraiment gouté ton café dans une tasse épaisse?
si tu la laisses à température ambiante (ou pas trop chaude), elle absorbera une partie de la chaleur du café, et par là même refroidira légèrement ton café Wink
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Re: Température de dégustation

Message par Poz le Mer 23 Déc 2015, 2:15 pm

J'aurais plutôt tendance à dire que le verre refroidit moins vite non ?!
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Re: Température de dégustation

Message par unptitgab le Mer 23 Déc 2015, 2:31 pm

Pour les tasses épaisses, oui quand j'étais étudiant à Grenoble, j'avais la chance d'avoir en dessous de chez moi un bistrot dont les patrons aimaient le café, donc bonnes tasses et un fournisseur italien qui passait toutes les semaines pour l'entretien et réglage de la machine ainsi que du moulin, avec un bon mélange, vu qu'au final entre un café médiocre et un bon café la différence de prix par tasse est de quelques centimes, ils préféraient prendre un bon café, le client en prend deux plutôt qu'un.
Je devais toujours attendre cinq minutes pour boire mon ristreto, tasses sur le chauffe tasses, sinon café froid si tasse à température ambiante. Sur 5cL finalement c'est plus la tasse, si épaisse, qui donne sa température au café que l'inverse.
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Re: Température de dégustation

Message par mordicus64 le Mer 23 Déc 2015, 3:04 pm

Moi je me suis toujours brûler la langue en utilisant des tasses en verre à double paroi... Peut-être parce que la tasse au touché est froide.

Pour ce qui est du goût, je pense qu'il y a des arômes qui doivent s'exprimer plus ou moins suivant la température.

L'autre question qu'on peut se poser dans ces cas là est : Est-ce qu'il faut ressentir ou intellectualiser une dégustation?
Sujet qu'on avait abordé lors d'une dégustation de vin avec un oenologue et qui peut se poser aussi dans le monde du café... Je dévie du sujet je crois Smile

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Au sujet de la T° idéale de l'Espreso

Message par DOMINUS_nimbus le Dim 27 Déc 2015, 8:11 pm


Personnellement , je me suis posé cette question il y a environ 3 ans : quelle peut être ( pour moi , personnellement , puisque nous avons toutes et tous nos propres préférences ) la température idéale des Espressi que nous préparons , pour nous mais surtout pour les ami(e)s que nous recevons ?
Comme j'ai 2 thermomètres à yaourts sous la main, je me suis amusé à essayer de déterminer cette " température idéale " , car :
- Si le café est trop chaud , nous n'apprécions effectivement pas grand-chose, autant l'avaler assez rapidement ;
- S'il est trop tiède ou , encore pire , froid , nous perdons notre temps et le peu de soussous qu'il nous reste . Et surtout , il est inutile d'offrir un Espresso " raté " à un ami qui refusera le suivant . Logique .

Donc, et SELON MES PROPRES GOÛTS , j'ai fini par évaluer la " bonne température " d'un Espresso à environ 55 ° C , donc entre 50 et 60 ° . Evidemment , j'ai mesuré une bonne douzaine d'Espressi avant de fixer à " environ " 55 ° ma T° personnelle , celle qui permet de " siroter " son Espresso tout en profitant de ses arômes , tranquillement , confortablement assis . Maintenant , chacun a ses préférences , c'est pourquoi chacun peut ( et devrait, même ) tester ses préparations afin de proposer à nos visites un Espresso " correct " . Evidemment , il faut attendre quelques minutes avant de commencer à déguster notre préparation ( je dirais , " au pif " , entre 6 et 8 minutes ? )

Maintenant , pour ce qui est de l'épaisseur de la tasse , elle est en fait PRIMORDIALE ! Pourquoi ? Parce que nous devons éviter ce fameux CHOC THERMIQUE qui se produit lorsque nous lançons une extraction qui sort du porte-filtre à environ 90° pour tomber dans une tasse qui est FROIDE et INCAPABLE DE MAINTENIR LA CHALEUR DE  L'ESPRESSO ! Cela , à peu près tous les Membres du Forum le savent déjà , et c'est pourquoi , après avoir essayé de réaliser un BON Espresso dans un verre simple du genre " pyrex " ( bah oui , il ne faut pas que le verre claque à cause de la différence de chaleur ) , nous sommes revenus à nos bonnes grosses tasses bien épaisses , même si nous n'extrayons que 30 à 50 ml . Il ne reste plus qu'à attendre quelques minutes ( - ou non , c'est selon nos propres goûts ) , et le tour est joué .

Donc , pour résumer , et à mon avis personnel , l'Espresso doit être CHAUD mais pas trop , quitte à attendre un peu ( il ne se sauvera pas ! ) , et de préférence dans une tasse bien épaisse comme au Bistro , ou à défaut dans une tasse à double épaisseur ( on peut voir la crèma se transformer en café pendant l'extraction , je trouve que c'est toujours aussi agréable à regarder )

Voilà , et c'est BIEN d'avoir posé cette question de T° idéale d'un BON Espresso , car quand c'est pour offrir à autrui , autant que ça plaise !


Dernière édition par zeb le Dim 27 Déc 2015, 8:49 pm, édité 1 fois (Raison : Citation inutile, merci d'utiliser la zone réponse en bas de page.)
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Re: Température de dégustation

Message par Pig le Dim 27 Déc 2015, 8:17 pm

Es-tu en train de nous dire que tu dois attendre six à huit minutes avant de boire ton café? (serait-ce une Oscar d'origine?)
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Temps d'attente

Message par DOMINUS_nimbus le Dim 27 Déc 2015, 8:43 pm

Oui , je le préfère à environ 55 ° ( je ne me sers plus du thermomètre , il me suffit de le goûter un peu ).

L'Oscar est bien sûr d'origine , je l'ai commandée neuve avec le Mignon il y a 2 ans environ maintenant . C'est une très bonne machine , pareil pour le Mignon qui remplace le Grinta que j'avais pourtant eu neuf mais avec le Timer lorsque j'ai commencé à ( essayer de , au début ce n'est vraiment pas évident ) réaliser mes premiers Espressi avec la LADY que tout le monde connaît , trouvée d'occasion sur ce site à 100 Km de chez moi .
Au sujet des moulins , j'ai eu la chance de trouver un SANTOS Silence 40A d'occasion sur  LBC à 10 Km , avec des meules toutes neuves , pour 100 €uros . Je l'ai modifié avec le GAIN DU GRAIN qui permet de tromper le broyeur en lui faisant croire qu'il y a 40 doses de prêtes alors qu'en fait , il n'y en a que 8 à 10 ( pour la journée , donc ) . Mais si le SANTOS est très silencieux ( d'où son appellation ) , il ne convient pas pour des particuliers comme nous qui devons moudre le café JUSTE AVANT L'EXTRACTION . Dans un bistro qui débite entre 80 et 120 cafés/jour , OUI . Mais chez un particulier qui ne réalise que 8 à 12 extractions / jour , NON . Surtout qu'il moud beaucoup moins fin que le Mignon , même avec des meules neuves ( J'ai vérifié ) . Donc , tant pis pour les voisins , mais je me sers uniquement du Mignon . Le Grinta , je l'ai donné à mes Assembleurs , ce sont des gens en qui j'ai toute confiance depuis que j'ai un PC ( vers 1997 ? ) .

Voilà : je ne suis pas surpris que quelqu'un me demande pourquoi j'attends avant de " siroter " un Espresso , car c'est à cette température ( approximative , n'exagérons pas ) que je le préfère .

Nota : je bois du café depuis . . . . un bonne quarantaine d'années , et je suis toujours vivant ! " ça s'arrose ! "


Dernière édition par zeb le Dim 27 Déc 2015, 8:51 pm, édité 2 fois (Raison : Citation inutile, merci d'utiliser la zone réponse en bas de page.)
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Re: Température de dégustation

Message par jenesuispasanglais le Mer 30 Déc 2015, 10:00 am

Ceci est un sujet intéressant.

Je me suis arrêté en utilisant des verres Bodum parce qu'ils isolent trop bien. Le café reste chaud plus longtemps, et je me brûler la langue ou je dois attendre. Quand je l'utilise plus au sérieux les tasses en céramique, je découvre la forme du verre influence ma perception même que la température du liquide.

Ma préférence est de permettre le shot à refroidir pendant au moins deux minutes avant de la consommer. Température très chaude diminue ma capacité à discerner la gamme de parfum. D'autre part, le café en modifie le goût froid: Il n'est pas mal, seulement différent de ce que je voulais.

Il a fallu un certain temps pour moi de trouver des tasses en céramique qui ne sont pas trop épais (bien isolant) et trop mince. Mon préféré est cette tasse:

http://www.notneutral.com/coffee/lino-espresso-set-of-2.html

Elle permet un bon équilibre de la rétention de température tout en se sentant aussi très neutre sur mes lèvres.
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Re: Température de dégustation

Message par titimac le Ven 29 Jan 2016, 1:18 pm

La question que l'on pourrait se poser aussi, c'est à quelle température d'extraction je préfère mon café?

j'ai une silvia sans pid, je n'est pas de mesures à fournir, juste des ressentis par rapport au temps surfing et à la chauffe de la miss.

Prenons l'exemple du malabar (café que j'adore) si j'extrais mon café après seulement 10' de chauffe du groupe, il n'aura pas les mêmes arômes qu'un café tiré après 30' de chauffe... Sans parler des variables du temps surfing, de la qté de grains, de la mouture...

tout est question de goût finalement, mais il est intéressant de s'essayer à tout Wink
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Re: Température de dégustation

Message par franvespa le Sam 30 Jan 2016, 2:53 am

Une autre piste, je crois qu'il existait à une époque  un protocole normalisé par l'AFNOR pour l'analyse organoleptique du café et la température était aux environ de 70°C

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Re: Température de dégustation

Message par titimac le Sam 30 Jan 2016, 9:11 am

voici 2 liens avec des études très approfondies sur le sujet

ICI  et  LA

bonne lecture... et bon courage Wink
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Re: Température de dégustation

Message par Vieux Clou le Sam 30 Jan 2016, 9:13 am

Pour tout savoir sur le café tiède, demande aux adeptes du Rok.
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Re: Température de dégustation

Message par unptitgab le Sam 30 Jan 2016, 11:57 am

@titimac, merci pour les lien et @pootoogoo, merci pour la synthèse des études faites sur la chimie du café et de ses extractions, le sceptique que je suis apprécie vraiment les apports sourcés et scientifiquement établis.
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