IZZO ALEX PID + MAZZER Mini A

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Re: IZZO ALEX PID + MAZZER Mini A

Message par jpp le Mar 11 Aoû 2015, 18:48

Arnauld, je ne pense pas que ton calcul soit exact...

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Re: IZZO ALEX PID + MAZZER Mini A

Message par Gérard JEAN le Mar 11 Aoû 2015, 18:49

Il faudrait presque convenir d'un code pour le forum du style PF2T-16g-32gjusTTC Heureux


Lexmark205 a écrit:la confusion vient du poids et du volume exprimés tous deux en grammes. Pourquoi dire 32 gr de liquide ......plutôt que 32 ml par exemple?
On achète 1/2 litre de lait pas 500 grammes, non?

Oui mais en ml combien de créma et combien de liquide ?
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Re: IZZO ALEX PID + MAZZER Mini A

Message par Lexmark205 le Mar 11 Aoû 2015, 19:00

créma en centimètres en hauteur dans 1 ou 2 tasses. Liquide en ml.

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Re: IZZO ALEX PID + MAZZER Mini A

Message par Gérard JEAN le Mar 11 Aoû 2015, 19:08

Le tout c'est que les tasses aient toutes le même diamètre sinon à quantité égale, l'épaisseur...
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Re: IZZO ALEX PID + MAZZER Mini A

Message par unknown le Mar 11 Aoû 2015, 19:25

jpp a écrit:Arnauld, je ne pense pas que ton calcul soit exact...

Si, si, regardes, si tu lis l'anglais :

http://www.jimseven.com/2007/01/02/espresso-extraction-ratios/

Ou une vidéo (en français), à voir de 3:30 jusqu'à environs 4:30. Sébastien utilise 18,5g de café dans le PF 2T pour sortir en tout un double de 24,5g :

https://www.youtube.com/watch?v=tKKhTe4AGcI

Mais je sais, j'ai été moi aussi très surpris au début.

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Re: IZZO ALEX PID + MAZZER Mini A

Message par unknown le Mar 11 Aoû 2015, 19:38

Sinon, pour répondre à Lexmark, on préfère utiliser les g plutôt que les ml car ces derniers sont moins précis, notamment du fait de la crema qui va diminuer.

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Re: IZZO ALEX PID + MAZZER Mini A

Message par Pig le Mar 11 Aoû 2015, 20:46

Édition, alerte, connerie ^^
18,5g de mouture rapportée à 24,5g de liquide, ça te donne un ratio de 75%: tu es donc dans le double ristretto, d'après le document cité.

16g de mouture pour deux tasses de 32g de liquide, c'est un ration de 50%: expresso, toujours d'après le document.

Correct ou pas?


Dernière édition par Pig le Mer 12 Aoû 2015, 00:10, édité 1 fois
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Re: IZZO ALEX PID + MAZZER Mini A

Message par jpp le Mar 11 Aoû 2015, 21:01

Oui.
Encore une preuve pour deux espressi: http://caffecaffe.ca/secrets-dun-bon-espresso/.
C'est la section "étapes à suivre: espresso italiano" qui nous intéresse clin d'oeil
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Re: IZZO ALEX PID + MAZZER Mini A

Message par Skydarking le Mar 11 Aoû 2015, 22:09

Pig a écrit:18,5g de mouture rapportée à 24,5g de liquide, ça te donne un ratio de 75%: tu es donc dans le double ristretto, d'après le document cité.

16g de mouture pour deux tasses de 32g de liquide, c'est un ration de 50%: expresso, toujours d'après le document.

Correct ou pas?

On compte la somme de liquide. Donc ces 24.5g de liquide pour un double, en partant de 18.5, c'est bien 75.5% et donc un ristretto des feux de dieu,
mais pour une dose de 16g, en visant l'espresso "normale" comme le définissent par exemple les gars de VST avec un rapport de 50% (1:2 c'est plus parlant), on veut 32g en tout, soit 16g par tasse.
Nous on a plutôt tendance à parler de ristretto dans ces cas là, mais en terme de volume, 16g de café à partir de grains bien frais ça peut donner 25 ml.

Et ce sont des américains qui ont posé ces valeurs, ils travaillent des cafés nouvelle vague très clair, avec des doses entre 18 et 20g, et servent souvent directement un double (dans la même logique, une boisson de 36-40g, c'est un double espresso "normale")

(Source, comme on dit sur reddit, j'ai suivi et donné les cours accrédités SCAE de barista.. pendant deux heures il fallait se farcir ces calculs ^_^)
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Re: IZZO ALEX PID + MAZZER Mini A

Message par Lexmark205 le Mar 11 Aoû 2015, 22:18

Je ne comprends pas.

J'ai fait un "bon" café double (70 ml) avec 16 gr de café, 25 secondes. Si toi tu fais 32 gr de jus (32 ml) avec le même grammage et le même temps, tu dois moudre extrêmement fin??

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Re: IZZO ALEX PID + MAZZER Mini A

Message par unknown le Mar 11 Aoû 2015, 23:30

jpp a écrit:Encore une preuve pour deux espressi: http://caffecaffe.ca/secrets-dun-bon-espresso/.
C'est la section "étapes à suivre: espresso italiano" qui nous intéresse clin d'oeil

Attention, ils parlent de 25-30 ml par bec, et non d'un grammage. Or, avec des torréfactions italiennes qui donnent beaucoup de crema, 1ml ne vaut pas 1g.

Je n'ai pas de tasse volumétrique, mais quand je tire un double dans une NP Palermo (60cc) sur des torré italiennes, je dose le PF 2T à 15g pour environs 22g dans la tasse qui au final est remplie au 3/4.

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Re: IZZO ALEX PID + MAZZER Mini A

Message par Pig le Mer 12 Aoû 2015, 00:07

Misère de misère, comment diable ai-je calculé une connerie pareille?! Vais aller éditer ça vite fait...

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Re: IZZO ALEX PID + MAZZER Mini A

Message par jpp le Mer 12 Aoû 2015, 09:37

Arnaud, là tu es à un ratio de 1,5, donc hybride entre un double ristretto et un double espresso.
Un ratio que Seb (que tu as évoqué) m'avait recommandé à l'époque. Donc quelque chose d'un peu plus costaud qu'un espresso. Et mis à part effectivement certains mélanges italiens très chargés en robusta, je ne pense pas que les deux ou trois millimètres de créma modifient sensiblement l'équivalence g/ml pour un double de 60 ml clin d'oeil
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Re: IZZO ALEX PID + MAZZER Mini A

Message par Gérard JEAN le Mer 12 Aoû 2015, 19:23

Je suis un peu perdu avec ces ratios.

Si on prend la règle gravée dans le marbre du comptoir des 7g pour 25~30 ml le ratio est d'environ 4.

Empiriquement je suis arrivé à sortir au vst2T 14g en 1x35 g soit un ratio de 2,5 environ.

Je suis dans la bonne plage, je passe à côté de quelque chose de génial ou je me plante totalement ?
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Re: IZZO ALEX PID + MAZZER Mini A

Message par Lexmark205 le Mer 12 Aoû 2015, 19:38

vst késako?

Avec le PF2T et 16 gr, je sors +/- 70 ml de jus, soit un ratio de 4.3 environ ou +/- 25%. j'en ai bu 2 ce matin mais j'étais une pile électrique.

Ceci dit, je commence à y voir plus calir avec les extractions depuis l'arrivée de ma machine il y a 2 jours et 20 tasses plus tard

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Re: IZZO ALEX PID + MAZZER Mini A

Message par Gérard JEAN le Mer 12 Aoû 2015, 19:43

vst c'est la marque.
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Re: IZZO ALEX PID + MAZZER Mini A

Message par unknown le Mer 12 Aoû 2015, 20:48

@jpp : Par curiosité, j'ai fait le test à la maison sur un blend italien 100% arabica qui fait une crema moyenne. Pour un double espresso avec 30g de breuvage fait à partir de 15g, j'ai mesuré et, malgré la crema, j'avais un volume de 34ml. Donc effectivement, 1g = environs 1ml. Ca n'est pas très précis car la crema s'affaisse mais bon, c'est un autre débat.

Ce que suggère le lien que tu as transmis, c'est qu'avec 14g de mouture, on obtiendrai en tout environs 50g de breuvage. C'est beaucoup et selon l'échelle qu'on peut voir ici, ça correspond à un lungo.

Comme ce site dit à peu près la même chose de la méthode de David Schomer, j'ai eu un doute et je suis allé voir à la source, . Or il mentionne de commencer par essayer avec 60ml (pour un double), mais ensuite il dit :

Je préfère personnellement un shot très court et épais, qui maximise les arômes et la texture du café et qui minimise la caféine. Dans la tradition italienne, il s'agit d'un ristretto [...] Le volume total pour un double est entre 20ml et 30ml avec un torréfaction typée d'italie du nord.

Lungo, espresso, ristretto... comme on peut le voir, la quantité de boisson peut varier du simple au triple ou même au quadruple. Après, tout est question de goût.

Un autre article passionnant qui évoque ces disparités : http://home.lamarzoccousa.com/brew-ratios-around-world/


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Re: IZZO ALEX PID + MAZZER Mini A

Message par unknown le Mer 12 Aoû 2015, 20:53

Et j'oubliais....

En Italie, lors de derniers voyages (Rome, Venise, Naples), la tendance était plutôt celle du ristrettissimo avec juste 2 petites gorgées au fond de la tasse Smile

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Re: IZZO ALEX PID + MAZZER Mini A

Message par jpp le Mer 12 Aoû 2015, 20:54

Evidemment si on parle de ristretto, espresso ou lungo, tout change clin d'oeil .
Pour ne pas compliquer inutilement les choses, mon raisonnement et mes proportions ne concernent que l'espresso et le doppio (double).
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Re: IZZO ALEX PID + MAZZER Mini A

Message par unknown le Jeu 13 Aoû 2015, 09:16

Gérard JEAN a écrit:Si on prend la règle gravée dans le marbre du comptoir des 7g pour 25~30 ml le ratio est d'environ 4. Empiriquement je suis arrivé à sortir au vst2T 14g en 1x35 g soit un ratio de 2,5 environ. Je suis dans la bonne plage, je passe à côté de quelque chose de génial ou je me plante totalement ?

Ma conclusion de ce post, c'est que ça n'est qu'une question de goût ! Le lien sur les "brew ratio around the world" explique que ces ratio sont un peu à géométrie variable selon les types de cafés utilisés et les goûts. L'objectif est surtout de trouver le café qui nous convient, et celà change beaucoup d'un individu à l'autre.

Perso, je bois plutôt des ristretti. Pour un simple avec 9g, je tire entre 12g et 15g de café. Mais cet échange m'a donné envie d'essayer d'autres réglages.

Après, dans les cafés de spécialité parisien qui servent des pures origines ou des blends de qualité, les doubles sont des doubles ristretti. Avec un ratio autour de 1.7. Mais il ne s'agit que de points de références. Cf. aussi ce topic : http://expresso.cultureforum.net/t10533-secrets-de-barista-pour-trouver-le-bon-dosage

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Re: IZZO ALEX PID + MAZZER Mini A

Message par Lexmark205 le Dim 16 Aoû 2015, 18:50

Après une semaine de compagnonnage, ma machine est toujours aussi belle, je ne me lasse pas de la regarder.

Par contre, le moulin Mazzer me déçoit:
- il y a du café partout, faut nettoyer sans cesse
- la roue de réglage est fort raide.

A quand une roue qui tourne comme les objectifs photo avec une mise au point souple?
A quand un moulin qui indique avec des chiffres, et donc avec précision, le degré de finesse sélectionné?
Mieux, à quand un moulin qui indique sur le display LED, le chiffre exacte de la finesse appliquée et qui remplisse le PF à 100% et pas mettre 3% à côté?

Ca ce serait un moulin pro, un vrai. Dois-je le leur suggérer?

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Re: IZZO ALEX PID + MAZZER Mini A

Message par ivan dlabibinosouzof le Dim 16 Aoû 2015, 19:11

Bah, le principe c'est que tu mets ton PF sous le tunnel d'éjection. Tu ne peux pas ne pas avoir de perte, même avec des moulins style F4E, Vario machin avec affichage digital des réglages, j'ai vu ça dans un coffee shop... Et encore, il y a autre chose : ces moulins pros, ils font de la rétention ! Du coup, il faut purger à chaque fois, ça dépend des modèles, sur mon rancilio MD 50, c'est plusieurs grammes ! Je dois purger à chaque fois et récolter le reste à la brosse à dent !

J'en ai pris mon parti et je nettoie régulièrement le plan de travail. Pourtant je suis exigeant, moi aussi, je ne veux pas boire de mauvais café ! J'ai pris un bon moulin, difficile à entretenir, mais très performant, qui permet des réglages d'une grande précision. J'ai vu ce fameux F4E tourner, niveau réglages c'est top, mais ça en fout à côté aussi. Comme quoi...

Je serais toi, je laisserais tomber le café fourni avec la machine qui ne dois pas être de super bonne qualité. Ensuite l'idée c'est de trouver un bon café type italien, et un bon café type coffee shop in the wind, comme on trouve à Bruxelles (Corica, Or...), histoire de trouver le type de torréfaction que tu préfères (on peut aimer les deux). A ce niveau la machine n'a pas d'importance, tu as une bonne machine et un bon moulin, concentre toi sur le café.

Un bon café, c'est un café de bonne qualité bien torréfié (dans les règles de l'art, pas de la crotte industrielle flashée en trois secondes), bien conditionné, et qui donne un bon résultat en tasse après le lendemain de l'ouverture du paquet.
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Re: IZZO ALEX PID + MAZZER Mini A

Message par Lexmark205 le Dim 16 Aoû 2015, 19:17

Corica et Or sont au programme, je les laisse d'abord rentrer de vacances.

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Re: IZZO ALEX PID + MAZZER Mini A

Message par Pig le Dim 16 Aoû 2015, 20:50

Gros +1 sur ce qu'à écrit ivan avecunspeudoquiesttroplongàécrire.

Si la couronne était équipée d'un système USM, ne penses-tu pas qu'elle bougerait pendant le broyage, emportée par la friction des grains, puisqu'elle sert aussi de porte-meule?
Les chiffres précis, ça ne fonctionnerait pas trop chez Mazzer, parce que ton "zéro" pourrait très bien se retrouver ailleurs au nettoyage/démontage suivant.
Bref, faut faire avec, les inconvénients des avantages, quoi... ou acheter autre chose.

À quand une jolie photo de café?

Wink
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Re: IZZO ALEX PID + MAZZER Mini A

Message par Lexmark205 le Dim 16 Aoû 2015, 21:00

non, tu bloques avec cette longue vis fournie qui sert à tourner la roue.

Pour la photo, j'attends de faire un très joli café ou cappuccino. Çà Smile ne saurait tarder my friend Cool

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Re: IZZO ALEX PID + MAZZER Mini A

Message par Pig le Dim 16 Aoû 2015, 23:37

Pour ta prochaine machine alors: Cimbali M39 et broyeur Magnum Bluetooth. Réglage automatique de la finesse du broyeur en fonction des résultats de la dernière extraction... ah ouais, mais zut, faut tenir un bar pour s'équiper de la sorte!


lol!
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