Quel mélange industriel type "italien" ?

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Re: Quel mélange industriel type "italien" ?

Message par unknown le Dim 07 Juin 2015, 01:11

Très intéressante référence, et qui donne envie de faire des tests !
Merci Pig Smile

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Re: Quel mélange industriel type "italien" ?

Message par zeb le Dim 07 Juin 2015, 07:05

Oui tres intéressant, il me faudrait un pid sur la Family pour tester ça.

Je n'aime pas son histoire de point d'équilibre à 88,83... C'est stupide ça voudrait dire que le bon expresso n'est apparu qu'avec la précision de l'électronique alors qu'une Mercurio en 50 déchirait déjà tout en tasse avec une chauffe à 0,2b près.

La théorie de l'absorption thermique par la galette est intéressante, puis pas contestable. Mais sur un groupe levier le truc se gère très intuitivement par le temps de pré infusion. J'ai pour ma part d'ailleurs dit depuis longtemps que la preinfusion n'était pas destinée à pré mouiller la galette, mais plutôt surtout destinée à une préparation thermique du groupe. Définir un point de départ (température) du balayage thermique qui allait suivre. C'est intéressant de voir un gars qui a su en dire un peu plus que ça Smile faut que je le lise Wink
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Re: Quel mélange industriel type "italien" ?

Message par Pig le Dim 07 Juin 2015, 10:30

Le but de l'intervention, c'est surtout de montrer que cette histoire de températures peut être dépendante de la quantité de mouture. "ah, moi, je tire plus chaud", "ah, non, moi, justement, je tire moins chaud".
Sans y prendre garde, on introduit vite fait le degré de cuisson, et on se retrouve avec un problème à plusieurs inconnues. Ce degré de cuisson pourrait, lui, être abordé avec des quantités de mouture identiques, cela supprimerait tout ou presque de la variable "absorption thermique/masse".

Concernant l'équilibre à 82,83°C, il faudrait en effet relire le papier dans son ensemble. Hier, je n'ai pas pu mettre le doigt sur l'explication cachée derrière. Par contre, il parle bien d'un point d'équilibre, ce n'est donc qu'une valeur à approcher et non à atteindre comme un but en soi. Bref, même le tas de ferrailles que tu évoquais plus haut devait s'en approcher sans le moindre soucis, surtout aidé par la main de son opérateur expérimenté.

Si jamais, le titre du papier: "The professional barista's handbook". C'est plutôt destiné à un barman autodidacte, mais cela reste très intéressant et plaisant à lire.
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Re: Quel mélange industriel type "italien" ?

Message par r0bin le Jeu 02 Juil 2015, 15:13

je dois avouer n'avoir pas lu le "professional barista handbook", il n'est pas dispo sur le net (il faut l'acheter, peut etre plus tard)
je pense que le but de l'intervention de zeb était plutot de nous exhorter à tester d'autres températures d'extraction, et Pig ta remarque concerne bien les cafés italiens, or je pense qu'aucun des cafés "gout italien" que l'on trouve en France ne s'approche des cafés torréfiés en Italie (probablement à cause d'une méthode de torréfaction différente), du coup je ne suis pas sûr que l'on puisse appliquer cette règle.

pour en revenir aux cafés Brasilia, et en faisant abstraction de la théorie, j'ai pu observer que pour une dose identique de 18g / 25ml en tasse:
- la Havane donnait de superbes résultats tiré court (enivrant arôme de cigare) voire long (d'autres arômes s'expriment) et température plus faible que la normale (pour éviter un gout de brûlé)
- le Rouge donnait de bons résultats à une température normale, j'ai beaucoup apprécié son acidité
- le Doré je sais plus, je crois que moins chaud c'était meilleur, je lui ai trouvé plus de goût que l'Italien
- le Gout Italien (j'ai fini par acheter 1Kg) avait un goût désagréable tiré long et à température normale. j'ai du monter la température d'extraction et tirer vraiment court pour découvrir un café très doux, rond et agréable bien que à mon goût manquant un peu de caractère par rapport aux Havane et Rouge.

comme d'habitude ces observations n'engagent que moi
mais elles semblent démontrer une fois de plus que chaque grain/mélange possède ses paramètres idéaux pour en tirer le meilleur en goût/tasse, qu'il n'y a pas de solution universelle et que chacun d'entre nous a une sensibilité au goût qui lui est propre (à commencer par moi et mes goûts particuliers)  clin d'oeil
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Re: Quel mélange industriel type "italien" ?

Message par giorgio le Ven 03 Juil 2015, 06:53

- Des petits café sympathiques mais sans plus, le "Doré", honnête mélange corsé un peu brut de décoffrage, ni amer ni acide, il fera l'affaire pour le petit déj' mais il manque d'originalité, une belle crema tigrée moyennement épaisse. Passons au "Rouge" que j'ai beaucoup aimé, ce n'est pourtant pas le style de ce que je prépare d'habitude, c'est plus doux et plus léger mais ce rouge donne envie de délaisser un moment le typé rital tant il est agréable, une crema épaisse et très serrée indestructible et se mélangeant bien à la petite cuillère au reste de la tasse, douceur avec une pointe d'acidulée à peine perceptible et de bon aloi, on est dans le mi-fleuri mi-fruité vraiment superbe, une belle surprise, le "Havane" qui représente assez le café bistrot d'antan, ni amer ni acide mais sans grande originalité, ça reste honnête mais sans plus, la crema est normale plutôt sympa, j'attendais mieux !  Quant au "Café de l'Italien" un café sans grande particularité, c'est bon, on perçoit bien l'acidité mais sans note particulière, c'est acidulé point, crema plus généreuse, je fais beaucoup mieux avec mon mélange maison. Finalement la belle surprise, c'est le "Rouge" vraiment pas mal ! Goûté il y a deux ans ça a pu changer, la température 37°2 le matin  Cool

Havane

                   

                                                                                     
Mélange de l'Italien

                   
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Re: Quel mélange industriel type "italien" ?

Message par r0bin le Lun 06 Juil 2015, 00:45

très belles extractions, comme d'habitude Cool

je suis intéressé par la recette de ton mélange maison du moment, quel est-il si ce n'est pas indiscret?
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Re: Quel mélange industriel type "italien" ?

Message par giorgio le Lun 06 Juil 2015, 07:12

- Pas de problème, ça tourne toujours autour d'un mélange Amérique centrale et du sud avec un moka fleuri et une dose de robusta, en ce moment j'ajoute du Burundi par gourmandise Langue3 Brésil de base (Cerrado alto Cafezal) + le très classique Guatemala Antigua "El Fuego" avec le non-moins classique Costa-Rica Tarrazu + un moka Gidaamii Lalo + le fameux Burundi Kayanza Buyenzi le robusta vient du Vietnam le % est autant pour autant de chaque variété clin d'oeil
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Re: Quel mélange industriel type "italien" ?

Message par r0bin le Mar 07 Juil 2015, 10:49

merci Smile
j'ai trouvé la plupart des cafés que tu mentionnes chez Anbassa (melun) par contre le robusta tu le prends chez pfaff ou autre? (parait qu'il faut un robusta de bonne qualité)
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Re: Quel mélange industriel type "italien" ?

Message par giorgio le Mar 07 Juil 2015, 11:09

Tu le prends aussi chez Anbassa ils en ont clin d'oeil c'est du vietnamien mais il n'est pas si mal, idéalement l'Indien est meilleur mais pour un mélange le viet suffit !
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Re: Quel mélange industriel type "italien" ?

Message par Gérard JEAN le Mar 07 Juil 2015, 11:24

Je serai bien tenté par ces mélanges maison mais avec 3 ou 4 composants conditionnés à 250 g çà fait 1 kg au final. Du coup, vu que je tourne sur 250 g par semaine j'ai peur que ce soit plus si bon que çà sur la fin.
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Re: Quel mélange industriel type "italien" ?

Message par 20th century boy le Mar 07 Juil 2015, 11:53

Depuis une page, on est carrément plus dans l'industriel... Smile


"quel est votre menu préféré chez KFC?"
-hmmmm, j'aime beaucoup le poulet de Bresse! Laughing


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Re: Quel mélange industriel type "italien" ?

Message par r0bin le Mar 07 Juil 2015, 14:45

faut changer le titre alors Twisted Evil
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Re: Quel mélange industriel type "italien" ?

Message par zappy le Jeu 10 Sep 2015, 14:14

Une question bete, vous l'achetez ou le Diemme en 250g?

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Re: Quel mélange industriel type "italien" ?

Message par masse le Jeu 10 Sep 2015, 15:47

www.club-cafe-gourmet.fr
Café Diemme disponible en sachet de 250 grammes.

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Re: Quel mélange industriel type "italien" ?

Message par zappy le Jeu 10 Sep 2015, 16:47


Merci mais (damned) ils n'ont pas de Diemme Miscela Bar Prestigio

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Re: Quel mélange industriel type "italien" ?

Message par r0bin le Jeu 10 Sep 2015, 17:04

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Re: Quel mélange industriel type "italien" ?

Message par zappy le Jeu 10 Sep 2015, 18:44

exact, j'avais lis 250 g dans ma requête sur leur site, j'hésite à prendre le kg, si j'aime pas j'vais pas le mettre sur le bon coin.

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Re: Quel mélange industriel type "italien" ?

Message par tassacafé92 le Jeu 10 Sep 2015, 18:54

@zappy a écrit:exact, j'avais lis 250 g dans ma requête sur leur site, j'hésite à prendre le kg, si j'aime pas j'vais pas le mettre sur le bon coin.

et pourquoi pas Mdr2

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Re: Quel mélange industriel type "italien" ?

Message par r0bin le Jeu 10 Sep 2015, 20:03

lol à mon avis tu aurais plus de succès sur les PA du forum !
si tu es de région parisienne, je suis intéressé par 500g de ton futur paquet Gné
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Re: Quel mélange industriel type "italien" ?

Message par zappy le Ven 11 Sep 2015, 09:46

@r0bin a écrit:lol à mon avis tu aurais plus de succès sur les PA du forum !
si tu es de région parisienne, je suis intéressé par 500g de ton futur paquet Gné

ça peut se faire.

zappy

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Re: Quel mélange industriel type "italien" ?

Message par tassacafé92 le Ven 11 Sep 2015, 13:07

Bonjour

Moi je veux bien prendre les 250g qui restent si ça peut aider Smile

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Re: Quel mélange industriel type "italien" ?

Message par zappy le Ven 11 Sep 2015, 13:25

il va rien rester.....on peut aussi faire 1/3 x3.

zappy

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Re: Quel mélange industriel type "italien" ?

Message par tassacafé92 le Ven 11 Sep 2015, 13:28

bin 1kg - 500g reste 500g - 250g reste encore 250g j'ai bon là?

tassacafé92

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Re: Quel mélange industriel type "italien" ?

Message par zappy le Ven 11 Sep 2015, 13:39

pas de souci, bon je vais commander ce soir.

zappy

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Re: Quel mélange industriel type "italien" ?

Message par ivan dlabibinosouzof le Lun 21 Sep 2015, 17:29

Je viens de tester le Bazzara "dodicigrandcru" (anciennement top 12).

Magnifique, notes de cacao, d'amandes et de noix, puis la finale pamplemousse et épices, très très légère acidité finale mais la dominante est une belle amertume équilibrée qui tapisse le palais, le goût est encore là cinq minutes après.

Très bon café, ce que j'attendais d'un mélange italien, très largement au dessus de Illy (torréfié beaucoup plus foncé), meilleur que le lucaffé que j'avais testé qui contenait beaucoup de robusta, presque aussi costaud cela dit.

Il faut dire qu'en voyant ça en fin d'extraction :



Je ne pouvais qu'être rassuré.
Je posterai plus en détail dans le topic du café concerné mais dans mon exploration débutante des blends italiens qui bottent les fesses celui ci est un bon départ.
A noter qu'il est disponible en (très cher !!) paquet de 250 g, que j'ai pris pour démarrer mais je le prendrai maintenant en 1 kg car 7 euros le quart de kg, ça fait vraiment trop.
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Re: Quel mélange industriel type "italien" ?

Message par neuro1979 le Lun 21 Sep 2015, 22:27

Salut Yvan !
Ça donne très envie ton descriptif et surtout la photo de ton shot. Toujours au top tes extractions ! Cool Tu l'as acheté en ligne ou tu l'as trouvé dans une boutique "physique" ?
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