Sidamo, questions sur l'aspect du grain vert

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Sidamo, questions sur l'aspect du grain vert

Message par urgane83 le Mar 17 Mar 2015, 18:43

Je suis en train de finir de torréfier le Sidamo. Sur le début du paquet, je dois dire que je me suis surtout inquiétée de ma torréfaction. Maintenant je commence à raisonnablement bien maitriser cet aspect de la question, j'ai regardé de plus près ce que je m'apprétais à rentrer dans mon tambour. C'est normal que les grains de ce moka soient aussi peu homogènes en vert?
J'ai commencé à trier, ce que je ne fais pas en général, et j'ai fini par renoncer, j'aurais viré 20 % des grains si je m'étais laissée aller: plein de grains cassés, des grains minuscules et des gros grains, des coquilles vides en pagaille, des grains avec une couleur douteuse. C'est la qualité qui n'est pas au rendez vous sur cette variété et ce lot chez ce fournisseur, ou c'est habituel sur le Sidamo? Et question subsidiaire, ça fait une grosse différence au gout les grains mochous, ou au final le rendu gustatif n'est pas forcément en rapport avec l'esthétique?


Dernière édition par Pig le Mar 17 Mar 2015, 19:47, édité 1 fois (Raison : indépendance)

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Re: Sidamo, questions sur l'aspect du grain vert

Message par Poz le Mar 17 Mar 2015, 21:24

Je peux juste te dire que la seule fois où j'ai torréfié du Sidamo, les grains étaient exactement comme tu les décris ! Alors vu que je n'ai pas pu comparer avec un autre torréfacteur, je ne sais pas si c'est "normale" ou si la qualité des grains était à revoir. J'en avais viré 10 bon grammes sur 250. Après je sais qu'il y a des grades sur le Sidamo ... donc les connaisseurs ?!
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Re: Sidamo, questions sur l'aspect du grain vert

Message par H@R le Mar 17 Mar 2015, 21:26

Une photo ?

Ensuite il y a différents niveaux de qualité (ou grade) pour le vert selon le nombre et la nature des défauts. Certains sont plus ou moins rédhibitoires.
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Re: Sidamo, questions sur l'aspect du grain vert

Message par urgane83 le Mar 17 Mar 2015, 21:48

Je vous mets une photo demain. Je précise pour ceux qui ont lu le nom du fournisseur avant l'édition de Pig que cette interrogation ne vaut que sur ce café et pas du tout sur les autres achetés à la même maison, ce n'était pas une mise en cause, dans mon esprit, et Pig à eu raison d'éditer.

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Re: Sidamo, questions sur l'aspect du grain vert

Message par urgane83 le Mer 18 Mar 2015, 08:36



Voilà ce que ca donne, et je n'ai pas sélectionné, c'est juste une poignée prise au hasard. Il y a quand même une forte proportion de grains pas terribles visuellement. Au gout, le début du paquet je commençais à peine à torréfier, donc je ne donne pas de jugement sur le rendu gustatif. La dernière broche est je pense OK du pont de vue de la torréfaction, mais trop jeune pour que j'ai pu la gouter.

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Re: Sidamo, questions sur l'aspect du grain vert

Message par GOLF52 le Mer 18 Mar 2015, 15:32

Bonjour à tous,

Je me posais la question et je vois que je ne suis pas seul, voici la photo de grains verts d'Ethiopie DJIMMAH vraiment pas terrible l'aspect des grains et en tasse assez moyen.
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Re: Sidamo, questions sur l'aspect du grain vert

Message par urgane83 le Mer 18 Mar 2015, 16:08

Oui, je vois que c'est un peu le même style. Bon je suis allée chercher dans mon garage, il me semblait bien avoir commandé un paquet de Moka dans ma dernière commande chez un autre fournisseur, celui là s'appelle Sidamo Guji, et il est noté grade 1, et je ne sais pas si sera meilleur ou pas, mais les grains sont quand même plus beau (ceci dit, dans les recommandations, j'ai l'impression qu'il est plutôt conseillé pour l'extraction douce, c'est peut être aussi le problème, c'est peut être un café un peu particulier pour la préparation en expresso et en single origin) . Ou alors le faire rentrer dans un blend si on n'est pas trop fan en SO. C'est ce que je ferai avec le mien si je ne le trouve pas à mon gout seul.
Voilà une photo du Sidamo grade 1:

La taille des grains est beaucoup plus régulière, il y a très peu de grains cassés ou brunis et je n'ai pas vu de coquilles vides. Bon il semblerait donc que sur ces cafés de l'est africain, il vaut mieux faire attention à commander un niveau de qualité certifié, peut être plus que pour d'autres origines.


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Re: Sidamo, questions sur l'aspect du grain vert

Message par H@R le Mer 18 Mar 2015, 16:19

Pour grader un café, chaque pays a ses propres critères et cotations. Ensuite, la SCAA propose un protocole standard pour évaluer la qualité du grain.
+ il y a des critères rédhibitoires : grain noir (partiellement ou non), piqué, marron ou fermenté ; objet intrus
+ des critères secondaires : grain cassé ou abimé...
+ des choses qui ne sont pas de défauts : légère teinte brune qui part en frottant, différences de tailles et/ou couleur

Sur le net, qq ressources pour en savoir plus :
+ poster des défauts SCAA
http://www.coffeetraining.com/tiny_mce/plugins/filemanager/files/images/SCAA_Posters/SCAA_Poster_Green_Defect.jpg
+ règles SCAA de calcul des défauts (selon poster précédent) : http://www.fao.org/docrep/003/x6939e/x6939e13.htm
+ photos avec défauts : http://www.dearcoffeeiloveyou.com/wp-content/uploads/2011/11/14_defectos_del_cafei_sep28-01-470x923.jpg

Edit : en Éthiopie, le grade indique le nombre de défauts et ne reflète pas la qualité en tasse !! Cf Blog de Stéphane Cataldi
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Re: Sidamo, questions sur l'aspect du grain vert

Message par urgane83 le Mer 18 Mar 2015, 16:29

Merci pour tous ces liens..et donc... on goute et on se fait son idée!
Mais quand même, c'est peut être idiot, mais je préfère quand ils ne sont pas trop moches, même pour torréfier c'est pas évident quand on a des grains pas plus gros que des grains de sable et d'autres normaux.

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Re: Sidamo, questions sur l'aspect du grain vert

Message par H@R le Jeu 19 Mar 2015, 17:26

Si tu as des grains avec des défauts majeurs, tu les vire. Les autres peuvent rester. Si "grains de sable", tu les enlève aussi

Le tri, c'est du temps et du cout. Si tu veux un vert "parfait", tu va l'acheter cher ou passer 1h à le trier et en virer un peu ou beaucoup.
J'ai du sidamo ou un Yirga et j'ai aussi pas mal de grains difformes, cassés... Même à 8€ / kg en vert. C'est pas du bas de gamme...
Et puis il y a des régions / fermes plus strictes que d'autres. Avec Daterra (Brésil), la qualité du vert est parfaite.
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