Tableau récap

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Tableau récap

Message par cesy le Mar 03 Mar 2015, 22:51

Hello,

Vous savez si il existe une sorte de récap sous forme de tableau ou autre qui expliquerait l'impact d'une plus grande quantité de café dans un PF à finesse de mouture équivalente, l'impact d'un broyage plus fin ou plus gros, d'un café plus clair ou plus foncé, d'une extraction plus courte ou plus longue, plus chaude ou plus froide.
On voit tout et son contraire, mais il doit bien y avoir de grandes règles universelles non ?
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Re: Tableau récap

Message par amicalement_votre le Mer 04 Mar 2015, 01:20

Parmi les 3 paramètres dose, finesse et temps d'extraction, seuls deux sont indépendants. Donc parmi les 5 paramètres que tu évoques il en reste tout de même 4: il faudrait faire un tableau à 4 dimensions...

Et on pourrait aussi ajouter:
- impact du filtre
- impact de la pression d'extraction (opv)

Bon, mais sinon, il y a une réponse pour 2 paramètres (dose, finesse) résumée ici:
http://www.home-barista.com/tips/espresso-101-how-to-adjust-dose-and-grind-setting-by-taste-t16968.html

Quelques remarques perso: je pense que ça peut être utile de donner des "recettes" pour des grands types de cafés et de dire ce qu'il se passe si on s'en écarte: par exemple avec de l'italien (foncé) avec robusta, ou du foncé arabica, ou du clair arabica,...

Par exemple, en ce moment j'ai pris une collection de purs arabicas torréfiés foncés (brulerie Montmartre). Je donne une recette valable pour MON goût, et machine (en particulier pas d'opv) pour du Java :
filtre 1T, 9g à 11g, ristretto (1g mouture pour 1g de boisson), T très basse et temps d'extraction long (mes 2 dernières extractions 35s et 45s ci-dessous).  

35s:


45s:


Pour moi, pas acide du tout, pas amer non plus, équilibre ++++, doux, onctueux (créma +++), corps +++. Délicieux pour moi, je chavire, et en fais 3 à la suite... (Mais je préfère encore un peu plus les cafés un tout petit peu moins torréfiés (ça les rend plus riches/fins) que je tire à une température moyenne).

Maintenant, pour revenir à ces arabicas foncés:
- si je tente avec le 2T et donc plus de dose, ça m'arrache le palais: trop fort.
- je reste donc sur le 1T et si j'augmente la dose au delà de 11g, idem, un peu trop fort, je perds la douceur.
- si j'augmente la température (de +0,13 bar en chaudière environ) sans rien changer d'autre, bien sûr c'est brulé/amer. Il faut donc moudre plus gros et donc réduire le temps d'extraction. Dans ce cas c'est très bon mais j'y trouve une pointe d'amertume même en 25s.

Ensuite, avec du bourbon jaune (Bresil) également torréfié foncé: avec une recette identique c'est très bon mais c'est encore meilleur (à mon goût) avec les +0,13 bar en chaudière par rapport au Java (ça reste une température d'extraction plutôt faible) et un temps d'extraction ramené autour des 30s. Bref, recette du même genre mais ajustée d'un café à l'autre.   

Voilà, désolé pour ces détails barbants, mais je pense qu'avoir des recettes pour son goût, sa machine et pour les grands types de cafés permet de trouver rapidement des paramètres ajustés pour chaque nouveau grain. Avec les torrés légères... j'utilise le 2T, gavé, température plus/très chaude (+0,4bar par rapport au Java précédent), en double ristretto: pour moi c'est équilibré, on récupère corps et crema abondante donc texture onctueuse, etc. Avec les torrés intermédiaires (ce que je préfère) j'utilise les deux filtres, 16-18g pour le 2T, 11-13g pour le 1T, etc.
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Re: Tableau récap

Message par r0bin le Mer 04 Mar 2015, 12:25

joli shots Gné
edit: c'est marrant que tu n'arrives à ce résultat qu'avec le 1T, le 2T moins chargé ça passe pas?
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Re: Tableau récap

Message par amicalement_votre le Mer 04 Mar 2015, 13:11

Pour revenir à ce que Cesy souhaite:

- des grandes règles oui, on les connait plus ou moins tous. (Mais pas de consensus semble-t-il sur la température en fonction de degré de torréfaction).
Cependant entre un bon shot et un shot qui fait chavirer, je trouve que c'est en jouant sur des paramètres qui se compensent qu'il faut travailler. Je m'explique: on peut tirer plus chaud et moins longtemps ou bien plus froid et plus longtemps. Sur le papier les choses peuvent se compenser et donner qque chose de similaire mais en pratique, ce n'est pas ce que j'observe. En plus, dans le jeu entre durée versus température, on a le choix de faire varier la durée en jouant sur la dose ou bien la finesse. Là aussi, les choses ne sont pas équivalentes. En plus de tout cela, on peut aussi jouer sur le volume du shot : sur le papier, plus on allonge plus on devrait extraire à température basse si on veut compenser (pour qu'il y ait un apport fixe d'énergie de la part de l'eau) mais là aussi la compensation n'a pas tout à fait lieu. Ou bien plus on allonge et plus on devrait extraire rapidement (là aussi pour que ça se compense).

Bref, voici plein d'exemples qui conduisent à penser que des règles efficaces au delà de ce qu'il faut pour sortir un shot correct est difficile à établir. Mais c'est peut-être possible. Faut de l'expérience... ça c'est sûr...
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Re: Tableau récap

Message par cesy le Mer 04 Mar 2015, 23:12

Wé, ça s'annonce compliqué scratch
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Re: Tableau récap

Message par cesy le Mer 16 Sep 2015, 21:21

Hello,

Quelques mois après, voici où j'en suis !
Je suis toujours sur Rocket Giotto Plus V2 et toujours avec un Mazzer SJ.

En ce moment j'ai les 2 cafés suivants qui viennent de chez Mokxa :

Ethiopie Yirgacheffe Adado nature
Guatemala Finca Villaure - Lot La Loma

Depuis que j'ai la Giotto, je n'ai jamais changé de réglage sur la machine.
Pourquoi ? Je veux me concentrer uniquement sur les cafés et la mouture.
Je ne fais donc varier que la quantité et la finesse sur filtre 2T

Je reviens vers vous car je suis un peu "coincé".
Sur la base des conseils ci-dessus, je suis rendu à 20g avec une mouture peu fine afin de limiter l'acidité.
Malgré cela, je trouve encore l'Yirgacheffe trop acide et n'arrive pas à rectifier.
Avec ces mêmes réglages le Finca Villaure sort bien, peut être un peu vite.

Étant arrivé à la conclusion que les cafés Mokxa me convenaient mais restaient un peu acides à mon gout, pas assez "doux" il me reste 2 choix.

-Tenter un autre café
-Commencer à toucher aux réglages machine

Je penche plutôt pour cette seconde option mais me rappelle de mes expériences sur l'Oscar m'ayant conduit à des résultats peu concluants.
Avez vous des conseils à me donner sur le type de café, sur les réglages machine ou autre ?
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Re: Tableau récap

Message par r0bin le Jeu 17 Sep 2015, 08:40

Essayer avec un cafe plus doux ? (brésil) torrefié plus foncé ? voire melange italien ?

Sinon tu es a quel reglage chaudiere (maxi pression) ?
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Re: Tableau récap

Message par cesy le Jeu 17 Sep 2015, 20:05

En image

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Re: Tableau récap

Message par cesy le Jeu 17 Sep 2015, 20:13







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Re: Tableau récap

Message par r0bin le Jeu 17 Sep 2015, 21:14

Tu as l'air réglé entre 1.0 et 0.9 bars (vu sur la vidéo) ce qui est plutôt bon.

si tu veux garder le meme grain, pour atténuer un peu l'acidité il faudrait monter en température:
- tu ouvres ta machine, tu change le réglage du Sirai (plusieurs tours de tournevis) et tu règle à 1.1bar max (=déjà quelques °C en plus) et tu testes avec ces nouveaux réglages (attendre ~15 minutes pour que le groupe soit à température)
- solution système D, moins galère sans rien démonter: tu recouvre le groupe d'un torchon de cuisine histoire d'éviter les pertes de chaleur (principe du vêtement) = après 10/15 minutes, le groupe est plus chaud. lance rapidement un shot et compare avec le goût d'avant

sinon autant que je sache, Moxka torréfie très clair, ce qui donne une certaine acidité en tasse: certains aiment, d'autre non (comme moi). si tu n'aimes pas l'acidité, il te faudrait trouver un bon torréfacteur qui torréfie plus foncé, robe de moine ou autre. Il me semble que Pfaff est plutôt sur ce créneau, je ne connais pas trop les torréfacteurs sur lyon désolé!

edit: sur la video le café a l'air de s'écouler vite. tu as 20g de café mais tu récupère combien de ml de café dans les deux tasses?
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Re: Tableau récap

Message par cesy le Jeu 17 Sep 2015, 23:00

Pkoi me parles-tu de Lyon ?
Je commande chez Pfaff sur Internet.
Si tu as d'autres torréfacteurs qui vendent en ligne des cafés réputés de très bonne qualité, je suis preneur.
Pour le reste, je testerai probablement ce WE mais je ne veux pas changer 36 paramètres et repartir dans des trucs impossibles et des résultats improbables.

Là je suis proche d'un très bon résultat, je veux juste progresser encore un peu Smile
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Re: Tableau récap

Message par GEE le Jeu 17 Sep 2015, 23:03

Oui ton extraction dure 20sec lorsque la pression monte à 10/12 bars. Mouds un poil plus fin Wink
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Re: Tableau récap

Message par r0bin le Jeu 17 Sep 2015, 23:12

Moxxka est à Lyon, je pensais que tu étais à proximité, déduction de sherlock holmes du dimanche Wink  
tu es de quel coin si c'est pas indiscret?

si le resultat te convient déjà bien et que tu veux juste jouer sur l'acidité, tu peux essayer la technique du torchon ca coute rien et c'est vite fait

sur une rocket y'a pas 36 parametres: sélection du café  / finesse de moulage / volume en tasse  ya pas plus simple ^^

+1 avec GEE, tu extrais combien de ml avec tes 20g du coup?
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Re: Tableau récap

Message par cesy le Jeu 17 Sep 2015, 23:22

@GEE a écrit:Oui ton extraction dure 20sec lorsque la pression monte à 10/12 bars. Mouds un poil plus fin Wink

Oui mais moudre plus fin = plus d'acidité
C'est pour cette raison que je me retrouve à 20g car j'essayais de moudre le moins fin possible.
Avec cette mouture "grossière" et 20 g, ça coule plus vite mais je suis moins acide qu'avec 18g moulu plus fin.

Je ne sais pas combien de café j'ai en fin de compte mais un peu plus de 25 ml / tasse je pense.
Il me semble que le Sirai est facile d'accès sur cette machine, je tenterai une légère augmentation de pression ce we pour voir si cela me permet de moudre un chouilla plus fin et de limiter à 19g.

Ah pardon pour répondre à la question d'où es tu : Cognac Wink
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Re: Tableau récap

Message par GEE le Jeu 17 Sep 2015, 23:32

Si tu conserves 20g et que tu mouds plus fin tu vas augmenter l'extraction. C'est à dire que tu prends la direction de l'amertume plutôt que de l'acidité.
Vise le même volume en tasse en augmentant le temps

Justement comme tu dis ne change pas tout. Garde 20g et travaille à partir de ça
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Re: Tableau récap

Message par roluspress le Ven 18 Sep 2015, 01:47

@cesy a écrit:Pkoi me parles-tu de Lyon ?
Je commande chez Pfaff sur Internet.
Au delà des réglages, le yirgacheffe éthiopien est un café fruité donc par essence avec de l'acidité, subtile cependant.
Chaque café a plus ou moins une torréfaction qui lui convienne et le yirga ne doit pas être trop poussé.
Chez Pfaff tu auras plus de chance de trouver des cafés plus foncés avec moins d'acidité que chez Mokxa mais dans ces torréfactions il y a des cafés comme des Colombien relativement acides aussi.
Essaie leur blend cristal méthode expresso (peut-être le connais-tu ?) il est proche d'un blend italien et devrait te plaire avec un relativement bon prix.
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Re: Tableau récap

Message par cesy le Sam 19 Sep 2015, 15:25

Aujourd'hui j'ai essayé de resserrer le moulin.
Résultat, c'est toujours bon mais acide .
Ci-dessous le résultat.
J'ai serré le moulin un peu fort, dans la video ci-dessous il n'y a que 20 ml au lieu de 50  Heureux

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Re: Tableau récap

Message par Pig le Sam 19 Sep 2015, 17:41

Normal qu'il soit acide en n'en extrayant qu'une si petite part. Enfin, voilà, tu l'as maintenant goûté en super-double-ristreto-serré. ^^

N'avait-il pas aussi une saveur salée, ainsi?
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Re: Tableau récap

Message par cesy le Sam 19 Sep 2015, 21:06

Je n'ai pas prêté attention au coté salé.
En revanche, le café était bon, contrairement à ce que l'on pourrait imaginer il n'était pas hyper puissant et corser.
Par contre la pointe d'acidité était toujours présente, pas plus, pas moins, plutôt de façon stable.
Elle me semble empêcher le coté douceur / rondeur de ces cafés, c'est dommage car ce petit problème mis à part, ce serait topissime !
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Re: Tableau récap

Message par GEE le Dim 20 Sep 2015, 01:56

Sinon pousse l'extraction, 30+ sec pour voir. jusqu'à avoir le double de gr en tasse.

Acide il est possible qu'il le soit mais il faut que ce soit une acidité subtile, pas un gout acide qui dérange
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Re: Tableau récap

Message par cesy le Dim 27 Sep 2015, 16:59

Ca va vius changer des vidéos que je fais habituellement avec mon Iphone Haha

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Re: Tableau récap

Message par tassacafé92 le Dim 27 Sep 2015, 17:04

Effectivement c'est privé Rolling Eyes

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Re: Tableau récap

Message par cesy le Dim 27 Sep 2015, 17:06

ah :/
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Re: Tableau récap

Message par cesy le Dim 27 Sep 2015, 17:08

et là ?

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Re: Tableau récap

Message par tassacafé92 le Dim 27 Sep 2015, 18:42

ah oui c'est mieux Smile

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