Une crêma épaisse?

Inscrit le : 16 Aoû 2006 Messages : 23

Encore un dilem pour moi.

Je n'arrive pas à avoir une crêma épaisse avec une mouture que je broye moi même ! La crêma est vraiment tres tres légère !

Alors qu'avec les PODS , la crêma est plus épaisse , mais pas trop non plus!

En tout cas pas autant qu'avec une machine NESPRESSO : mon beau père en a une , et les cafés nespresso ont une crêma bien épaisse sur laquelle le sucre tient tout seul!

Merci de votre aide

Sur une Nespresso ce n'est pas de la creme mais de la mousse car il s'agit d'un système pressurisé (voir les explications ici : http://jeromeetisabelle.free.fr/articles.php?lng=fr&pg=38) donc pas d'angoisse.

Sur mes café, quand tout est parfait, le sucre en poudre, il tient un peu pluis il coule, par contre un bon repère : la créme après avoir mélangé le sucre, recouvre ce nouveau la tasse.

Quel est ton broyeur, ta machine?
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Rancilio Silvia Mazzer Super Jolly Auto
La Pavoni Professionnal LMWDP #042
Made in the Garage

Inscrit le : 16 Aoû 2006 Messages : 23

Machine expresso Kitechenaid

Broyeur Pro Blender Kitchenaid

Peut être un problème de tassage?

As tu mesuré la température de l'eau qui passe dans ta mouture, si ton eau est trop chaude, ce peut être une explication...
Perso, je pense que lorsque l'on dépasse les 95°C environ on perd peu à peu de la crème plus on monte en temp.
Les Nespresso sont étalonées à 88,6 °C...

Si ça peut t'aider ?

Le tassage oui, c'est une piste... mais un bon café, sur une bonne machine bien réglée, pour un Barista qui connait son affaire et son matos, il obtiendra une belle crème sans aucun pb même sans bien tasser.
Je l'ai vu de mes propres yeux !

Le broyeur est également un point déterminant... et Kitchenaid je connais pas... je peux pas dire si c'est OK ou non ?

A+ geek

Inscrit le : 16 Aoû 2006 Messages : 23

Je ne peux pas régler la température de l'eau , donc comment mesurer celle-ci? Avec quel type de thermometre?

Il te faut déjà un thermo alimentaire, c'est plus simple, allant jusqu'a 110°C
sans Pb, la grande chaine Suédoise I... en propose un à 6 Euros digital, qui va bien.

Tu le places sous l'écran de diffusion d'eau donc sans utiliser le porte filtre, tu fais le necessaire habituel pour avoir ta tasse et tu mesures à l'aide de la sonde, l'extrémité placée au contact de l'écran, à combien est l'eau qui passe.

J'ai déjà fait un post sur ce sujet avec une Pavoni et la mesure de température, ce doit être assez proche chez toi.

Maintenant, acheter un thermo juste pour ça... c'est toi qui voit ?
Question de motivation...

A+ geek

Hello

Pour un café bien réussi avec sa mince couche de crème (j'insiste là dessus, ce n'est pas l'épaisseur qui fait la réussite mais plutôt la tenue, dense et veloutée. L'exemple du sucre de Jerome, c'est exactement çà. On met le sucre et la crème se referme juste après..) demande une multitude de paramètres plus ou moins faciles a obtenir :

Pour le café :

- Qualité et origine du café (un arabica sera plus difficile a "crémer")
- Fraicheur du café
- Torréfaction
- Qualité du Broyeur => Finesse de la mouture, équilibrage et calibrage obtenu...
- Tassage

Pour la machine :

- Température de l'eau
- Température du groupe / Filtre / Porte filtre
- Pression d'extraction / Temps d'extraction
- Température de la tasse avant son remplissage

Les petits plus :

- Qualité de la tasse (matière, épaisseur, voir forme)
- Forme du bec de sortie du porte filtre

Comme tu peux voir, réunir tous ces éléments n'est pas des plus facile !!!
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Il y a quelques temps, je me suis amusé a faire plein de tests a ce sujet. A partir d'une préparation strictement identique et trois porte filtres avec trois becs différents : Un double classique, un simple droit et un simple désaxé et courbé, ce qui entraine une légère rallonge dans le chemin parcouru. Le résultat ne s'est pas fait attendre : le dernier cité a un rendement bien meilleur que les deux autres au niveau de la qualité de la crème. Etonné du résultat j'ai recommencé plusieurs fois et même constatation.... Je recommande ce genre de bec :

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