Age : 22 Inscrit le : 07 Avr 2007 Messages : 21 Localisation : Toulon, France Machine à café : ECM Technika III, Cimbali Domus Broyeur : Mazzer Mini Elektronik
Sujet: Techniques LATTE (Concernant la cuisine du lait uniquement) Sam 15 Déc - 4:58
Bonjour tout le monde,
Malgré le post ultra-interessant de Francois J'ai toujours plusieurs theories un peu en vrac dans ma tête
Ce n'est pas encore clair, et je ne dois pas etre le seul, et je crois que de bien étaler sans s'égarer le sujet de la cuisine du lait (dire latte serait deja s'egarer sur plusieurs arts cummuns a ce nom).
On veut tous la même chose : Une creme epaisse et dense, avec une absence totale de grosses bulles, et un equilibre creme/lait parfait.
Chacun possède sa technique, et je crois qu'un recapitulatif serait la bienvenue.
Je n'ai pas encore une technique a moi, et je reussis 2 fois sur 5 donc il est temps pour moi d'attaquer la question avec serieux
Allors j'etudie la question , et je fais des tests demain matin a l'heure de mon latté(s) habituel et j'accompagne le tout de photos pour pouvoir poser des questions claires; pour animer ce sujet avec precision
Alors a demain, et tout le monde met les mains a la pate, car je ne quitterai pas ce post tant que je n'aurais pas un taux de reussite de 100% Et tant que tout le monde n'aura pas trouvé réponse a ses questions
A demain, et prenez en un double bien tassé demain matin, sortez les pichets et les packs de pintes de laits; du travail nous attends
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Sujet: Re: Techniques LATTE (Concernant la cuisine du lait uniquement) Sam 15 Déc - 13:01
ha François en voila une question quelle est bonne
je suis moi même en plein tâtonnements avec la micro-mousse !! Franchement avec ma machine à thermobloc débarrassée de son "aide a la mousse" j'étais passée maître dans l'art de faire micro-mousser du lait direct dans la mug : pas une seule grosses bulles, une mousse bien moelleuse, fine et sucrée, miam...
et Depuis quelques jours j'ai changé de machine pour une Oscar dotée d'un HX et qui délivre assez de vapeur pour faire bouger un train Bilan des courses j'ai vraiment du mal obtenir la même chose qu'avec ma thermobloc, même avec le double de lait et un pichet.
Il y a 4 trous au lieu d'un sur la buse à vapeur et surtout le débit n'est carrément pas le même. Ca va trop vite et quant je vois le thermomètre grimper alors que le volume de mousse n'est pas suffisant à mon goût je finit par forcer la chose en remontant trop le pichet ce qui aboutit bien sur a des énormes bulles en surface. Bon la micro-mousse est quant même la en dessous car quant je fais tourner le lait dans le pichet les grosses bulles disparaissent rapidement pour laisser place a de la mousse très sympa.
Mais quant même ca m'énerve et il m'arrive de foirer le truc une fois de temps en temps alors que ca ne m'arrivait JAMAIS avec la thermobloc. Je sais normalement c'est le contraire : il parait que plus il y a de vapeur plus c'est facile, je dois être un cas
Voila ma procedure :
Pichet inox 600 ml remplit de 250 ml de lait frais entier (lait micro-filtré Marguerite) à 6 degrés je purge la buse vapeur de façon à vider l'eau et à déclencher le thermostat et j'attends qu'il s'éteigne. Ensuite je place la buse au centre du pichet enfoncée de 0.5-1 cm sous la surface du lait, pichet droit et j'ouvre a fond. J'ajuste la hauteur du pichet jusqu'à obtenir le son caractéristique qui marche bien. à 37 degrés (ou des que le pichet devient chaud au toucher) je baisse la buse dans le lait et je la déporte vers une paroi en penchant le pichet pour faire tourner le lait. J'arrête tout à 60 degrés.
Ca c'est la théorie, mais en fait j'ai du mal a faire tourner le lait lors de la 2eme étape. Je m'entraîne avec de l'eau mais je ne trouve pas la bonne position de la buse pour obtenir ce mouvement de bas en haut du lait que j'obtenais pourtant facilement avec la buse un trou de ma thermobloc. Et je crois que c'est la que le bas blesse et que c'est ce qu'il va falloir bosser!
a moins que vous voyez autre chose qui cloche ?
ceramix
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Sujet: Re: Techniques LATTE (Concernant la cuisine du lait uniquement) Sam 15 Déc - 13:59
avec les 4 trous c'est plus difficile à faire tourbilloner le lait qu'avec un seul trou .
ps : tu peux pousser jusqu'à 65/70 .
isiris
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Sujet: Re: Techniques LATTE (Concernant la cuisine du lait uniquement) Sam 15 Déc - 14:17
Bonjour a tous,
J'ai pour ma part une machine pro, avec un débit de vapeur a faire palir un dragon, malgres cela, il m'arrive egalement pas mal de ratés..
Néanmoins, je ne pense pas qu'il s'agisse d'une procédure mal réalisée, mais il s'agirait plutot d'un pb de contenant (ds sa forme)..
En effet, j'ai plusieurs pichets de différentes formes, volumes, inox, porcelaine etc.... Et paradoxalement, un petit pichet tt bete, ds lequel je ne rate JAMAIS ma mousse, a savoir ds un rapport 1/3 lait,2/3 mousse..a tt les coups l'on gagne,lol... Par contre des que j'en utilise un autre, c'est a chaque fois une nouvelle surprise....mauvaise ds 60% des cas..
donc.....faut il adapter sa technique au pichet?..I don't know...
Oberon
Age : 39 Inscrit le : 14 Juin 2006 Messages : 353 Localisation : Lyon Machine à café : Rancilio Silvia + PID Broyeur : Santos 40a
Sujet: Re: Techniques LATTE (Concernant la cuisine du lait uniquement) Sam 15 Déc - 16:04
lalam a écrit:
Franchement avec ma machine à thermobloc débarrassée de son "aide a la mousse" j'étais passée maître dans l'art de faire micro-mousser du lait direct dans la mug : pas une seule grosses bulles, une mousse bien moelleuse, fine et sucrée, miam...
Pareil quand j'avais une petite Krups. Elle avait une petite chaudière, un débit de vapeur pas impressionnant, mais j'arrivais à chaque fois à faire une mousse bien fine.
Quand je suis passé à la SIlvia, ce n'était pas le même débit de vapeur... J'ai même réussi à faire gicler le lait partout autour de la machine. Il me faut 3 fois moins de temps pour faire mousser la même quantité de lait.
lalam a écrit:
Mais quant même ca m'énerve et il m'arrive de foirer le truc une fois de temps en temps alors que ca ne m'arrivait JAMAIS avec la thermobloc. Je sais normalement c'est le contraire : il parait que plus il y a de vapeur plus c'est facile, je dois être un cas
Non non ! Pareil pour moi. Bon maintenant je me suis habitué et je réussi à chaque fois mais au début c'était pas évident.
lalam a écrit:
Ensuite je place la buse au centre du pichet enfoncée de 0.5-1 cm sous la surface du lait, pichet droit et j'ouvre a fond. J'ajuste la hauteur du pichet jusqu'à obtenir le son caractéristique qui marche bien. à 37 degrés (ou des que le pichet devient chaud au toucher) je baisse la buse dans le lait et je la déporte vers une paroi en penchant le pichet pour faire tourner le lait. J'arrête tout à 60 degrés.
Ca c'est la théorie, mais en fait j'ai du mal a faire tourner le lait lors de la 2eme étape. Je m'entraîne avec de l'eau mais je ne trouve pas la bonne position de la buse pour obtenir ce mouvement de bas en haut du lait que j'obtenais pourtant facilement avec la buse un trou de ma thermobloc. Et je crois que c'est la que le bas blesse et que c'est ce qu'il va falloir bosser!
a moins que vous voyez autre chose qui cloche ?[/quote] Même procédure, sauf que je monte à 40° et que j'arrête tout à 65°. Si par malheur j'ai foiré lors de la 1ère phase et que j'ai des bulles un peu grosse, je fais aller et venir la buse de haut en bas dans le lait pendant la 2ème phase. La vapeur "casse" alors les bulles les plus grosses. Et je me retrouve avec une mousse bien fine, comme il faut.
Par contre, cette mousse est assez épaisse et si elle donne de très bons Cappuccini, je ne pense pas qu'elle convienne pour faire du Latte Art. J'ai jamais réussi à dessiner quoi que ce soit dans le café. Par contre il m'est arrivé lors de foirages de n'avoir pas assez de mousse dans mon pichet, plutôt une sorte de lait un peu épaissi, et j'ai bien eu l'impression en la versant dans le café que cette texture aurait pu convenir pour le latte art : plus liquide, avec des bords plus nets quand on verse dans le café.
François B.
Age : 22 Inscrit le : 07 Avr 2007 Messages : 21 Localisation : Toulon, France Machine à café : ECM Technika III, Cimbali Domus Broyeur : Mazzer Mini Elektronik
Sujet: Re: Techniques LATTE (Concernant la cuisine du lait uniquement) Sam 15 Déc - 20:13
lalam a écrit:
ha François en voila une question quelle est bonne Voila ma procedure :
Pichet inox 600 ml remplit de 250 ml de lait frais entier (lait micro-filtré Marguerite) à 6 degrés je purge la buse vapeur de façon à vider l'eau et à déclencher le thermostat et j'attends qu'il s'éteigne. Ensuite je place la buse au centre du pichet enfoncée de 0.5-1 cm sous la surface du lait, pichet droit et j'ouvre a fond. J'ajuste la hauteur du pichet jusqu'à obtenir le son caractéristique qui marche bien. à 37 degrés (ou des que le pichet devient chaud au toucher) je baisse la buse dans le lait et je la déporte vers une paroi en penchant le pichet pour faire tourner le lait. J'arrête tout à 60 degrés.
Ca c'est la théorie, mais en fait j'ai du mal a faire tourner le lait lors de la 2eme étape. Je m'entraîne avec de l'eau mais je ne trouve pas la bonne position de la buse pour obtenir ce mouvement de bas en haut du lait que j'obtenais pourtant facilement avec la buse un trou de ma thermobloc. Et je crois que c'est la que le bas blesse et que c'est ce qu'il va falloir bosser!
a moins que vous voyez autre chose qui cloche ?
Bon je m'excuse j'ai dis que je vous enverrais des photos, mais comme ma mousse de lait, je n'avais pas de batteries non plus, donc ca ira a demain. J'ai lu attentivement toutes vos techniques et disons que j'ai reussi a la faire presque doubler. Mais je ne suis pas satisfait encore, car c'est un type de mousse qui se dissout dans le café en 5 minutes. J'ai pourtant bien suivi la theorie que tout le monde prone; D'après moi il faut s'adapter chacun a sa machine et a ses propres mouvements.
Pour lalam, moi sur ma mechanicha j'ai plusieurs trous, et ce que j'ai trouvé (avec mon père) c'est de mettre la buse vers l'avant (et non pas sur le coté) et lui donner un angle de un peu moins de 45 degrés, quand la mousse commence a se faire voire, je deporte le pichet vers la gauche, de sorte a ce que la buse soit sur le coté droit du pichet. Et la magie, le manège est parti ! Une fois que ca tourne, j'exerce des mouvement de haut en bas, sans savoir vraiment pourquoi.
J'ai trouvé comment le faire tourner, mais pas comment faire une mousse parfaite; et même pas comment faire une mousse a chaque fois donc il ya du taf !!!!
Donc je vous promet de vous envoyer des photos de ma demarche demain matin !!!
Alors a vos machines, et eclaircissons ce problèmes si convoité !!!
Inscrit le : 02 Nov 2007 Messages : 497 Localisation : Puy-de-Dome Machine à café : Nuova Simonelli Oscar Broyeur : Ascaso I-mini
Sujet: Re: Techniques LATTE (Concernant la cuisine du lait uniquement) Sam 15 Déc - 20:34
Evidemment j'avais une invitée cet aprem et je n'ai jamais fait une mousse aussi moche de ma vie On aurait dit que j'avais mis du liquide vaisselle dans le lait Enfin elle n'a rien remarqué (ou rien osé dire ! )
@ Isiris : j'ai aussi remarqué que je réussît mieux ma mousse directement dans la mug que dans le pichet Inox. Bizarre. Peut etre parceque la mug est moins large ?
@ Oberon : ha bin ca me rassure de voire que je ne suis pas la seule
@ Francois : je vais essayer de mettre la buse sur l'avant demain matin, on verra ce que ca donne. Je pousserais les tempé de quelques degrés comme l'a suggéré Ceramix et j'exercerais egalement des mouvement de haut en bas sans savoir vraiment pourquoi, ca a l'air important
a suivre...
François B.
Age : 22 Inscrit le : 07 Avr 2007 Messages : 21 Localisation : Toulon, France Machine à café : ECM Technika III, Cimbali Domus Broyeur : Mazzer Mini Elektronik
Sujet: Re: Techniques LATTE (Concernant la cuisine du lait uniquement) Sam 15 Déc - 20:59
lalam a écrit:
Evidemment j'avais une invitée cet aprem et je n'ai jamais fait une mousse aussi moche de ma vie On aurait dit que j'avais mis du liquide vaisselle dans le lait Enfin elle n'a rien remarqué (ou rien osé dire ! )
@ Francois : je vais essayer de mettre la buse sur l'avant demain matin, on verra ce que ca donne. Je pousserais les tempé de quelques degrés comme l'a suggéré Ceramix et j'exercerais egalement des mouvement de haut en bas sans savoir vraiment pourquoi, ca a l'air important
a suivre...
Hahaha je connais ca très bien.... les invités, le café manqué et tout et tou !
C'est un peu comme la mayonnaise, elle fait bande a part, on a en quelque part aucun controle sur elle et elle est tres rebelle, elle te montre que c'est elle qui a le controle, Donc il faut la respecter et lui donner beeeeeeeeeaucoup d'attention.
Alors oui pour moi ca a tout changer de mettre la buse en avant. Oublie pas de lui donner un bon angle, de partir du milieu, et quand le bruit te dis de changer, vas vers la droite, en gardant le pichet vertical.
Et le mouvement, si je les fait c'est a cause de ces videos de barista, tu sais celles ou ca a l'air vachement facile ! Et il tapent la cruche sur la table pour enlever les bulles, et ca aussi c un truc que je fais, même si je trouve que ca change rien , c'est juste pour le style, avoir l'air pro quoi...
Hehe Alors je vous reparle demain, avec mes photos.... _________________ Francois Bouly Coffee Geek
François B.
Age : 22 Inscrit le : 07 Avr 2007 Messages : 21 Localisation : Toulon, France Machine à café : ECM Technika III, Cimbali Domus Broyeur : Mazzer Mini Elektronik
Sujet: Re: Techniques LATTE (Concernant la cuisine du lait uniquement) Dim 16 Déc - 17:27
Bon voila, j'ai quand même amélioré ma technique, et je vous la montre en video. On vois pas tres bien, mais c'est la premiere fois que je file donc un test d'angle de vue... pas genial. Mon appareil ne prends que 30 sec a la fois, donc il est séparé en deux tomes. Mon troisieme tome que je prendrais ce soir, sera que la montée du lait, sans le verser, pour faire plus court sans coupure. Voila comment je fais et le résultat en photo :
Tome 1
Tome 2
Résultat : @ Lalam : (rgarde la buse, elle est vers toi penchée au max, un peu moins que 45, et la cruche penchée au milieu au debut, e sur le coté droit a l'etape 2)
J'ai perdu la photo de l'etape 1 mais bon je veux pas trop vous prendre pour des cons non plus, seulement, voir des photos des comment font les autres moi j'ai toujours bien aimé !!
Etape 2 (repro, c'est que pour du faux sur la photo)
Je vous renvoie une meilleure video demain ou ce soir promis, celle la ne vaut pas grand chose.... en plus jetais trop deconcentré quand je regarde moi lait est trop mouvementée a l'etape 1.... bon j'y vais !
Sujet: Techniques LATTE (Concernant la cuisine du lait uniquement) 
Sam 15 Déc - 4:58
J'ai toujours plusieurs theories un peu en vrac dans ma tête 
, et je fais des tests demain matin a l'heure de mon latté(s) habituel 
et j'accompagne le tout de photos pour pouvoir poser des questions claires; pour animer ce sujet avec precision 
car je ne quitterai pas ce post tant que je n'aurais pas un taux de reussite de 100% 
Et tant que tout le monde n'aura pas trouvé réponse a ses questions
On aurait dit que j'avais mis du liquide vaisselle dans le lait 
Enfin elle n'a rien remarqué (ou rien osé dire ! 
)
Donc il faut la respecter et lui donner beeeeeeeeeaucoup d'attention. 
