B.A.BA pour bien débuter.

Je suis depuis peu sur ce formidable forum et je vois tant d'informations...

Quelqu'un pourrait il faire un petit topo sur comment bien débuter.

J'ai une machine expresso domestique Krups et une Reneka 2 groupes dans mon resto.

Je dois avouer que je ne me suis jamais trop posé de question à propos du café et il y a ici tant de réponses.

Pouvez vous en un seul post donner les points qui semblent important sur le forum mais dont les réponses sont éparpillées. Nous donner aussi les "mots clés" (Tamper, différence entre mousse et crème).

Je me permet de poser les questions qui me viennent en tête :
- quelle est la différence entre ma Krüps qui a de l'eau dans son petit réservoir et ma Reneka qui a une chaudière ?
- un café en grain est il mieux qu'un moulu ?
- comment préparer un expresso dans les rêgles de l'art ?
- que veux nous dire la mousse ?
- quelle eau ? est elle importante ?
- que choisir comme café pour ses premiers pas ? arabica, robusta... ?
- qu'est ce que le barista ?
- que veux dire infuser ?
- quid des tasses ?
- le broyeur est il important ? pourquoi faut il changer les "dents" ?
- faut il tasser fortement le café ?

Voilà donc, j'espère qu'un tel post reprenant le B.A. BA n'existe pas car j'aurai mal cherché et j'espère qu'une telle demande ne vexera personne car elle donne un coté basique au forum.

En tout cas je me plais ici, bravo à tous.

Hello

C'est difficile de répondre simplement à un tel message...

Ca me fait penser à : il n'y a pas de question indiscrète, il n'y a que les réponses qui le soient...

Tout d'abord bienvenu à toi. cyclops

Mon premier mot pour dire que c'est la première fois sur ce forum qu'on a affaire à un professionnel de la restauration (Jérome, si je me trompe...)

Et quand je lis toute ces questions, il me vient 2 réflexions :

1/ Ca fait plaisir de voir quelqu'un aussi intéressé Very Happy

2/ Ca ne m'étonne pas du tout de prendre si peu souvent plaisir quand je bois du café dans un restaurant. Embarassed

On pourrait peut être simplifier tout cela en n'en posant qu'une seule de question : comment faire un bon café... Si ça simplifie la question, ca ne simplifie pas la réponse... drunken

Je crois que ce thread est appelé à une longue vie, mais je ne sais par ou commercer. Je réfléchis...

La suite + tard. En attendant: à vous...

LucE2 (introducteur ?)

Je te remercie de ta réponse.

Tu vois comme il est "normal" de ne pas trouver de bon café au resto en effet.
Et encore j'ai fais 7 ans d'école hôtelière et j'ai du avoir 2 heures sur le café.

Pour faciliter les choses, pourquoi ne pas répondre point par point à mes questions plus haut et je développerais (ou d'autres lecteurs) par des questions plus précises si besoin ?
Je pense que ces questions me (nous) faciliteront la vie sur le forum et au boulot.

Merci d'avance.

On peut commencer par là : c'est quoi un bon café (techniquement parlant).
Un bon café est un café qui :
- a été cultivé et récolté dans un lieu favorable à son expression (souvent en altitude dans les zones équatoriales)
- a été torréfié correctement (donc beaucoup = légèrement que ce que l'on trouve communemment aujourd'hui)
- a été moulu dans les 15 jours de sa torréfaction
- a été tiré dans les minutes ou il a été moulu
- à été consommé dans les secondes.

De façon à lui laisser exprimer tous ses aromes complexes et volatiles qui sont multiples et tout sauf le gout de brulé que l'on trouve dans les cafés industriels.

Si on considère que toute la première partie du processus ne peut être contrôlée à notre niveau (je mets la torréfaction dedans bien qu'il y ait sur ce forum des gens qui torréfient eux-même - ils m'excuseront) il ne nous reste à maitriser que (excusez du peu) :

- le broyage
- l'extraction

Donc nous allons considérer ici que les grains dont nous disposons sont de bonne qualité correctement torréfiés depuis quelques jours seulement.
Notons que si le processus du début n'est pas correctement réalisé, il sera impossible d'avoir un bon café.

A partir de là : comment broyer correctement ? comment extraire correctement...

pour un point d'entrée : les 4M

1) machine
2) moulin
3) mélange (café)
4) tour de main de suilaki prépare (le 'barista')

1) la machine .. doit envoyer de l'eau à la 'bonne' température (de l'ordre de 93° mais c'est variable selon le café) à la bonne pression (de l'ordre de 9bars ... mais c'est variable selon ..), sur une galette de café moulu.

2) le moulin va moudre le grain pour le réduire en poudre, il doit pouvoir fournir un résultat reproductible, constant, réglable (à régler pour chaque café).

3) le mélange (le café).. torréfié c'est des sucres plus ou moins caramélisés, de graisses, des tas de petites choses arômatiques qui s'oxydent et rancissent au contact de l'air (comme un grain a une surface bien plus faible que la poudre une fois moulue , le moulin est important car le café se conserve mal et le café moulu ne se conserve pas du tout!).
Pour un amateur le café a ses crus comme le vin, ce qui se sert en bar est un mélange 'pas cher qui a un gout de café'.

4) le tour de main : la bonne quantité de café (selon, entre 6 et 18g), la bonne durée d'extraction (infusion : de l'ordre de 25 à 30s ), le bon tassage (qui rend homogène la mouture dans le filtre)... et bien sur le coup d'oeil, le coup de narine pour corriger.

Je pense qu'une semaine de formation 'café' sur 7 ans ça serait pas du luxe !

A+ (edit : luce2 m'a grillé ... FC+/French roast Laughing

)

Donc : le broyage

L'objectif du broyage est très simple : il s'agit de moudre le café de façon suffisament fine pour permettre à l'eau chaude de récupérer le maximum de molécules aromatiques contenues principalement dans les huiles du cafés.

Ces huiles lorsque le café est bien extrait sont visibles dans une émulsion stable que l'on appelle la crème (crema en italien) et non pas la mousse.

Pour permettre à l'eau chaude de récupérer ces molécules et huiles il faut que la mouture soit suffisament fine pour offrir une résistance à la pression de l'eau chaude d'environ 9 - 9,5 bars (En conséquence, il faut que la machine puisse avoir une pompe capable de pousser à cette pression).

Un broyeur de qualité doit donc broyer assez finement pour arriver à ce résultat. Il est admis que un broyage lent (ne faisant pas chauffer la mouture) est de meilleure qualité qu'un broyage rapide.

PS : pour ce qui est des lames, les avis divergent. Certaines machines semblent préférer des lames neuves (= mouture homogène) d'autres des meules usagées (mouture de taille + hétérogène). J'ai tendance à penser que le 2ème point est plus intéressant.

Ha! Ceramix à mon secours... Je passe le relais Very Happy

Bon nous continuons dans ce sens alors : explications du broyage et ensuite de l'extraction. Merci

Seulement juste une précision de novice : merci de ne pas trop approfondir dans les explications car ensuite on peut creuser dans le forum, jusque là c'est bien, bravo.

Juste une question : puisqu'il faut que la mouture soit fine au maximum : pourquoi faut il des réglages ? il me semble comprendre qu'il faut le mettre à fond le broyeur non ?

Pouvez vous me confirmer que le café en grain est sans aucun doute meilleur que du moulu ? Comment conserve t on les grains ? au frigo ???

Pour compléter ce que vient de dire JL sur la mouture :

si tu mets ton broyeur à fond le café ne coule plus.

si tu le mets un peu moins a fond le café coule très lentement et certains composés au goût désagréable seront extraits rendant le café imbuvable.

quant la mouture est parfaite les 25 ml de café coulent en 25-30 seconde ce qui est optimal.

Et quant la mouture est trop grosse le café passe trop vite ce qui fait que les composés qui donnent le goût restent dans la mouture et le café a le goût d'eau de vaisselle...

Donc la encore tout est dans le savoir faire du Barista, sachant qu'en plus le café moulu doit être répartit et tassé a la perfection pour que le temps de contact eau / café soit optimal

Au suivant Wink