| B.A.BA pour bien débuter. |    |
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| Auteur | Message |
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luce2
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Inscrit le : 23 Sep 2006
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Broyeur : Nemox Lux - Fiorenzato
|  Sujet: Re: B.A.BA pour bien débuter.  Sam 1 Déc - 0:53 | |
| | mr_ludo a écrit: |
Peux tu me citer des machines de qualité qui n'ont pas besoin de fonctionner en permanence.
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Aucune machine ne doit fonctionner en permanence. Simplement, avant de faire un café il faut faire monter la machine en température. Cela va de quelques minutes (12 minutes environ pour la Giada) à + 40 mn pour une grosse machine 3 groupes.
C'est le secret : stabilité thermique. Un bon moyen : mettre son doigt sur le bec du porte filtre... S'il est brulant... C'est OK la machine est chaude.
On peut accélérer le processus : faire couler l'eau dans le PF à vide.
| mr_ludo a écrit: |
Une machine qui ne fonctionne pas en permanence sera comme ma Krüps ? Y a t'il des machines à mi chemin ? quelles sont les différences avec ma Krüps ? |
Tu as toute une gamme de la pire à la mieux :
- le thermobloc (Krups Magimix...) style Nespresso et tout le bazard...
- les petites machines avec cuve alu ou acier (Quelques Krups, Gaggia...)
- les machines de qualité avec cuve Bronze + ou - grosse (Isomac Giada, Venus, Rancilio Silvia)
- des machines de qualité avec un groupe E61 (groupe mytique Faema). elles ne sont pas forcement mieux mais belles...
- enfin des machines semi pro avec une belle chaudière intégrant un HX
Exemple ici :
En vente chez maxicoffee :
là : http://www.maxicoffee.com/isomac-millenium-p-497-3_91_90.html
Tu as tout :
- le groupe E61
- la chaudière + HX
- sortie vapeur et eau chaude
- Etc
- et en plus : elle fait le café.
Seule différence avec une pro (hormi le look) : elle marche sur réservoir et possède une simple pompe UKLA comme ta petite krups. |
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luce2
Age : 44
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| | Sujet: Re: B.A.BA pour bien débuter. Sam 1 Déc - 0:58 | |
| Sans compter les machines à levier... Mais c'est une autre histoire...  |
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mr_ludo
Age : 34
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| | Sujet: Re: B.A.BA pour bien débuter. Sam 1 Déc - 1:15 | |
| Je me vois bien avec elle à la maison...
Mais si il lui faut 30 minutes pour chauffer ça va être difficile de résister. Je suis impatient.
Je pense que je changerai ma Krüps par une "bonne machine domestique".
Merci encore et suite au prochain épisode. |
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lalam
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| | Sujet: Re: B.A.BA pour bien débuter. Sam 1 Déc - 11:55 | |
| Oui moi aussi je me verrais tres bien avec ca a la maison 
Mais il va falloir que je me contente de mon tank en plastique pour le moment 
Je viens de lire les derniers développements de ce post-fleuve et voila le point sur lequel je veux insister : la qualité des grains.
C'est inutile d'avoir une super machine, un super broyeur, une eau parfaite, une technique au millimètre si les grains sont de mauvaise qualité et pas frais.
Pour moi la qualité de l'espresso est liée :
70 % à la fraîcheur et à la qualité des grains
15 % à la qualité de la mouture et du tassage
10 % à la technique du Barista
5 % à la machine
oui seulement 5% pour la machine car un bon Barista peut quasiment compenser tous les points faibles d'une machine qu'il connait bien.
évidemment les % sont sujets a discussion je suis sure que tout le monde ici n'est pas d'accord avec ceux que j'ai mis 
Mais en gros si les grains sont mauvais ou pas frais on ne peut rien faire même si la technique du Barista et la machine sont au top 
Donc si tu as de l'argent à investir c'est avant tout dans le café et le moulin. |
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mr_ludo
Age : 34
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| | Sujet: Re: B.A.BA pour bien débuter. Sam 1 Déc - 14:10 | |
| Je propose alors que quelqu'un nous fasse un topo sur le café par lui même...
Il faut donc du café en grain, de moins de 3 semaines après sa toréfaction ou bien sous vide.
Quel type de café prendre (je ne parle pas de notion d'argent) ? où le trouver ?
Quand je tasse le café (avant je le faisais pas) dans ma Krüps, il a du mal a passer, tasse-je trop ? pourtant je fais pas fort. |
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christian16
Inscrit le : 14 Juin 2007
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| | Sujet: Re: B.A.BA pour bien débuter. Sam 1 Déc - 14:37 | |
| Lalam a dit
"Pour moi la qualité de l'espresso est liée :
70 % à la fraîcheur et à la qualité des grains
15 % à la qualité de la mouture et du tassage
10 % à la technique du Barista
5 % à la machine"
5% seulement la machine  . Je ne vois pas comment avec une machine incapable de tenir la bonne pression et la bonne T° le barista pourrait compenser par la technique. 
Non, sérieusement, c'est plutôt comparable à une chaine HIFI. La qualité du son qui en sort est la qualité du chainon le plus faible.
Il faut être au top, à 100% partout. Très bon grain, très bonne torréfaction, très bonne conservation, très bonne mouture, très bonne machine. Il faut tendre vers ça.  |
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mr_ludo
Age : 34
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| | Sujet: Re: B.A.BA pour bien débuter. Sam 1 Déc - 15:36 | |
| | Et que prendre donc comme café ? |
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christian16
Inscrit le : 14 Juin 2007
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| | Sujet: Re: B.A.BA pour bien débuter. Sam 1 Déc - 16:11 | |
| | mr_ludo a écrit: | | Et que prendre donc comme café ? |
Je commence à torréfier en ce moment et j'achète le café vert à HasBean.com en Angleterre. Avant je le prenais en grain torréfié à graindecafé.com. Vaste choix et bonne qualité. A toi de tester les différentes origines pour trouver ceux qui te conviennent. |
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luce2
Age : 44
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| | Sujet: Re: B.A.BA pour bien débuter. Sam 1 Déc - 17:44 | |
| | mr_ludo a écrit: | | Quand je tasse le café (avant je le faisais pas) dans ma Krüps, il a du mal a passer, tasse-je trop ? pourtant je fais pas fort. |
C'est difficile de répondre à cette question. Je suis un peu surpris que tu la formules comme cela après tout ce qu'on vient d'écrire. 
En plus, on ne sait pas quel est la modèle de machine que tu possèdes. Il faudrait faire un thread juste pour ça : comment sortir un café correct avec ma krups modèle XXX.
Sur le principe seulement (j'ai l'impression de me répéter un peu) :
- si ta machine envoie bien une pression de 9,5 bars et une temp stable
- si le grain est correctement moulu et si tu tasses de façon adaptée
Alors => tu dois sortir un expresso correct (1 tasse en 25-32 secondes)
A contrario : si rien ne sort :
- soit la machine n'envoie pas les 9,5 bars (il peut y avoir moulte raisons)
- soit tu as moulu trop fin ton café (le + probable)
soit enfin, tu tasses comme un 
| christian16 a écrit: |
5% seulement la machine Exclamation . Je ne vois pas comment avec une machine incapable de tenir la bonne pression et la bonne T° le barista pourrait compenser par la technique. |
Ce qu'a voulu montrer Lalam c'est que contrairement à l'idée répandue, la machine à café à moins d'importance que ce qu'on pourrait immaginer du moment bien sûr qu'elle est capable d'envoyer correctement 9,5 bars avec une température à peu près stable, le 2ème paramètre étant plus ou moins récupérable par quelques subterfuges (temp surfing, double chauffe...). On va pas se battre pour les % 
Ceci dit j'aime bien ton parallèle avec la HIFI. Surtout si on y ajoute l'aspect artistique de l'oeuvre (à comparer avec la qualité des grains café  )
Pour les adresses :
a/ Commence d'abord par repérer le ou les torréfacteurs de ta ville et va les voir. On a souvent des bonnes suprises. une petite discussion pour voir si le type est simplement un commerçant ou un passionné...
b/ Ensuite choisit avant tout un café pour lequel il y a beaucoup de débit. Eviter absolument le "Blue Mountain" à 15€ les 250g (je fais la gueule car ma femme revient de faire les courses et toute fière m'en a ramené un paquet  ) qui rancit au fond du magasin depuis des mois.
Un café à 3,5€ fait largement l'affaire au début...
c/ vérifie le type de torréfaction : un grain sur-torréfié - même le meilleur et le mieux tiré ne donnera qu'un gout de brulé s'il est trop cuit. Cela se repère tout de suite : le café qui suinte l'huile => poubelle. Un choisir un bien sec avec une teinte plutôt claire.
Avec ces 3 critères : tu auras un grain acceptable sur lequel tu pourras t'entrainer et améliorer ta technique et te faire plaisir (c'est le plus important).
A+ |
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lalam
Inscrit le : 02 Nov 2007
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| | Sujet: Re: B.A.BA pour bien débuter. Sam 1 Déc - 19:04 | |
| | christian16 a écrit: |
5% seulement la machine . Je ne vois pas comment avec une machine incapable de tenir la bonne pression et la bonne T° le barista pourrait compenser par la technique.
Non, sérieusement, c'est plutôt comparable à une chaine HIFI. La qualité du son qui en sort est la qualité du chainon le plus faible.
Il faut être au top, à 100% partout. Très bon grain, très bonne torréfaction, très bonne conservation, très bonne mouture, très bonne machine. Il faut tendre vers ça. |
Le net regorge d'exemples qui illustrent mon 5 %
J'ai lu je ne sais plus ou qu'un Barista renommé avait réussit a sortir d'une Francis!Francis x3 un café qui avait surpassé de loin à l'aveugle celui sortit sur un machine Pro roulée par un amateur éclairé (en gros le gars qui écrit les revues détaillées sur le site en question).
Quant un bon Barista connaît bien un machine il sait en tirer le meilleur c'est a dire qu'il broiera, tassera en fonction du café et de la machine et coulera le café exactement au bon moment pour le résultat souhaité.
c'est quant on est moins bon Barista que les machines ont besoin d'être plus parfaites et de plus pardonner les erreurs, du moins c'est mon avis et je le partage 
Je te concède qu'il faut quant même une machine avec un minimum de capacités : une chaudière et un porte filtre non présurisé sont des pré-requis. Je te concède aussi qu'il faudra faire bien moins de gymnastique pour obtenir un bon espresso d'une bonne machine  |
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